Lovske salame in klobase

[zasavc]

Oče že 50 let izdeluje salame, pa se mu še vedno zgodi, da se mu pokvarijo. Okus je še vedno dober samo slabo se posušijo - okrog trda skorja v notranjosti pa mehka ali celo luknjasta. Jih pa zelo opazuje in mu jih moram vedno nositi iz podstrešja v klet in obratno. Tudi dimi jih doma komaj po nekaj ur z malo toplim dimom. Letno izdela tudi do 250 salam in ima sigurno vsako leto 30 - 50 kos slabih. Zato bom poskusil izdelati hladilnico in upam, da bom izboljšal način zorenja in sušenja. Sam menim, da je problem v kleti, ker je premalo vlage v njej - merilec vlage ne pokaže nikdar več kot 45%.
Imate podobne izkušnje ?

[zverina]

Salama rabi minimalac 75 % vlage in vsaj 100 dni pa ni kaj da ne bi poratale. Je pa res da je zorenje oz. sušenje salam pravi projekt ki se ga je treba temeljito lotiti in ga vsakodnevno opazovati kot je to pravilno ocenil Mato ob kozarčku vina.

Kar se pa okusov tiče bodo pa kaj več povedali kolegi ZR7, Veper, Ganges in podobni ki so že kar nekaj mojih izdelkov skonzumirali.

zverina je objavil:

...
Kar se pa okusov tiče bodo pa kaj več povedali kolegi ZR7, Veper, Ganges in podobni ki so že kar nekaj mojih izdelkov skonzumirali.

Ne morem, mi sline tečejo iz ust mmmmlmlmlnnnnnnnjjjjjj

[hl]

Vsa čast tebi, tvoji šefici in tvojim suhomesnim izdelkom. Komaj čakam srečanja FORUMAŠEV, kjer bodo prisotne tvoje dobrote.
Lep lovski pozdrav.
hl

[Dragan]

Ovako izgleda moj dugogodisnji specijalitet.Ako zelite mogu objaviti i recepturu.U 50 kg mase ide sastav od?
20 kg Srnetina.
15 kg D Svinjetina.
10 kg Junetina.
5 kg Slanina.

[Ganges]

Dragan sigurno bi koga zanimal podrobnejši recept. Malo opiši še začimbe ki grejo v te salame.

lp

[Kolovski]

Dragan, precej okusno zgleda. Pa hujšej ob takmule če morš

[macane]

Sam že vrsto let izdelujem tako salame kot klobase. Res je, da lahko vsakdo zmeša maso na podlagi recepta, najpomembnejša pa je kvaliteta mesa in sušenje- zorenje, za to pa je potrebna prava lokacija in izkušnje. Sam jih zorim v kleti na valgi od 90% do min 75% pred vakumiranjem. Najpomembnejših je prvih 30 dni, za nastenek bele plemenite plesni pa naslednjih 30 dni. In najpomembnejše, potrebno je veliko volje in truda!!!

Letošnji pridelek :

[darko]

rtvcokan je objavil:

tole bi pa morali probat ,ne vse ,samo eno, po dober tek

pridi probat

[darko]

klemen pridi jih probat p'a boš vidu hahaha:icon_: