Stran 2 od 16 PrvaPrva 12345612 ... ZadnjiZadnji
Rezultati 11 do 20 od 160

Tema: Lovske salame in klobase

  1. #11

    Privzeto

    V tej temi nestrpno pričakujem kakšen konkreten recept oz. navodilo za izdelavo omenjenih dobrot. Ali pa je to res taka skrivnost, da je izdaja recepta že v bistvu veleizdaja samega sebe?

    Lp
    Navkreber je včasih težko hoditi, se pa s cilja lepše vidi...

  2. #12

    Privzeto

    Vest , dobri recepti so bili vedno "top secret". Saj veš še tisto, majhne skrivnosti velikih kuharskih mojstrov.

    je pa stvar taka, da vsak vzame nek osnovni recept, malo posluša, kje kako idejo ukrade, pa sam po malem eksperimentira, saj , če daš noter same dobrote, ne moreš zgrešiti, je pa stvar okusa vsakega posameznika različna.


  3. #13
    Član od
    Dec 2007
    Lokacija
    primorska
    Prispevki
    11

    Privzeto

    Živjo!
    par nasvetov za divjačinske izdelke.
    PRŠUT:naj bo pršut od jelena ali od divjega prašiča pusti ga v koži, kožo odstrani na notranji strani stegna dva cm čez kolenski sklep, odstrani medenično kost pršut lepo oblikuj.
    soljenje:groba sol,poper,brinove jagode,česen,rožmarin,lovor.en kanček vina.
    use začimbe zmešaj skupaj, dobro nastrgaj pršut z mešanico začimb z useh strani (tudi kosmato) položi pršut na desko (dlaka dol) natresi še malo mešanice po vrhu pršuta.
    use skupaj pusti da se soli 5 dni+kilaža pršuta (usak kilo en dan).
    po soljenju pršut operi, ga popopraj in ga obesi v tenen suh prostor, čez kak mesec ga operi in ga na tanko premaži z svinsko mastjo v katero primešaj malo riževe moke in popra. Pršut suši do konca.

    Salami sledijo jutri! lovski zdravo!!! MATO

  4. #14

    Privzeto

    Malo sem se bolj na široka razpisal, upam, da bo kdo prebral do konca.

    Moj recept za izdelavo suhih klobas, z nekaj nasveti:

    Potrebujemo:

    Svinjsk meso, ki ga lahko pomešamo z govejim ali divjačinskim nekako pol/pol ali vsakega eno tretjino, če delamo iz treh vrst mesa.

    Slanina naj bo čvrsta, iz hrbtnega dela.

    Meso moramo res temeljito obrati in izrezati vse kite, žile in ostale žilave dele. Tudi pri svinjskem mesu izrežemo in oberemo vso slanino.Vse meso mora biti dobro uležano, na pravi (2-4°C) temperaturi. (tudi 5 dni od zakola ni nič preveč, divjačinsko tudi do 10dni.)
    Vse to bistveno vpliva na dober rezultat končnega izdelka.

    Čist prostor in posode, dovolj ohlajene sestavine (max 4°C), kar nekaj večjih čistih krp in po možnosti tekoča topla voda za umivanje rok in ostalega pripomore k boljši in lažji izdelavi mesnin.

    Čreva ( fi 35-40 lahko tudi do 45 mm) morajo biti res dobro očiščena, obrnjena, tudi kakšen dan prej namočena v vodi z čebulo ali nekaj kisle repe, da prevzame event. vonj. Najbolje, da čakajo na uporabo v hladilniku. V kolikor tu kiksnemo, bo ves ostali trud zaman.

    Povdarjam, da noži nikoli niso dovolj ostri, tako navadni, še posebej pa noži na mesoreznici, kjer morajo biti tudi vedno poravnane oz.pobrušene plošče z luknjami. Te vam najlažje pobrusi kakšen orodjar.

    Dobro je da se držite kadilskega zakona in okrog predelave mesa ne kadite, klobase se bodo malo drugačnega dima navžile kasneje. Preveč kolegov in pijače tudi ni najboljše, šele po končanem delu, kolikor da duša, prej raje ne.

    Sedaj lahko začnemo:

    Meso stehtamo in glede na recept odtehtamo tudi slanino.(če se vam bo zdelo, da jo je nekaj dosti naj vam povem, da je to zaradi tega, ker je lažja od mesa in jo zato izgleda več). Meso in slanino narežemo na primerne kose za v mesoreznico (bolje je da so manjši kot preveliki), ter jih izmenično (meso–meso- meso-slanina itd...) spustimo skozi mesoreznico v katero smo dali ploščo z luknjami št. 8 ali 10. Ploščo in nož na mesoreznici moramo res dobro pritegniti. Znak, da dobro reže, je nekakšno pokanje, ko zrezana masa prihaja iz lukenj. Dobljeno zmes zmešamo z soljo, poprom in precejeno vodo v kateri smo dan prej namočili strti (ne sesekljan) česen. Sam ne dodajam niti sladkorja niti vina. Pri mešanju je dobro, da pazimo, da nam masa ne uhaja med prsti, zato držimo prste skupaj.

    Ko vse to dobro premešamo iz dobljene mase z rokami oblikujemo krogle ( velikost naj se prilagodi ustju mesoreznice; tudi tu velja raje manjše kot večje) ter jih spustimo skozi mesoreznico na kateri smo prej zamenjali ploščo z luknjami, ki naj bo sedaj št.16 ali 18.

    Ponovno zmleto maso še enkrat dobro premešamo. Na hladnem lahko stoji 24h, lahko pa tudi takoj začnemo z izdelavo klobas.

    Jaz meljem meso,slanino in izdelujem klobase na malo večji ročni mesoreznici, ki je prirejena na reduktor z cca 60obr/min in prav lepo vse skupaj dela. Za vklop in izklop trifaznega reduktorja imam levo-desno stikalo, tako, da mi to reši probleme pri smeri vrtenja, je pa tudi nepogrešljivo v kolikor treba mesoreznico zavrteti nazaj, saj stikalo samo preklopim.

    Kako polnim klobase, je pa težko opisati, saj je to stvar občutka, pa tudi koliko so prožna čreva v katere polnimo maso. Dobro je, da so kar konkretno napolnjene, seveda brez raznih zračnih blazin ali mehurjev. Gotove klobase položim na ravno podlago, primerna sta les ali karton, PVC osvetujem. Z zobotrebcem jih z obeh strani prepikam (po par vbodov na vsako stran). Potem jih nataknem na palice in jih pustim v hladnem, nikakor pa ne suhem prostoru. Prepih jim takoj po rojstvu zelo škodi, tako, da zaradi tega največkrat dobijo trd rob skozi katerega v procesu dimljenja in sušenja ne more izhlapevati vlaga, zaradi česar na sredini postanejo votle in proces kvara je neustavljiv.
    Zato priporočam res skrajno previdnost v prvih dneh sušenja oz. dimljenja- torej brez prepiha in dovolj vlage.


    Dolgo sem se mučil in ugotavljal, kako izdelati na preprost način dobro klobaso. Priznam, tudi za lisice in medvede sem jih precej naredil, ampak to je sedaj mimo in po tem receptu in navodilih vedno uspejo na moje veselje in na žalost medveda in lisic.

    Je pa res, da prav težko izveš kakšen konkreten nasvet za izdelavo mesnin, ali pa nasplošno lovskih jedi.

    Za izračun količin sem si naredil tabelo v excelu kjer vneseš količino mesa; ostale podatke za izdelavo pa odčitaš v tabeli. Meni se zdi uporabna, v kolikor jo kdo želi mu jo lahko pošljem na e-mail saj excel priponk forum ne prenaša.

    Lp
    Last edited by vest; 5. February 2008 at 00:50.
    Navkreber je včasih težko hoditi, se pa s cilja lepše vidi...

  5. #15
    ZR7 Guest

    Privzeto

    Citat vest je objavil: Pokaži objave
    ... Meni se zdi uporabna, v kolikor jo kdo želi mu jo lahko pošljem na e-mail saj excel priponk forum ne prenaša.

    Lp
    Res je. Zato pa imamo možnost Zip datotek do 100Kb. Predlagam da zapakiraš in priložiš. Pa še kakšno salamo zraven zapakiraj.

  6. #16

    Privzeto

    Po navodilih admina prilagam zazipano datoteko excel, klobaso je pa ZIPtoliko stisnil, da se bojim, da je ni več...
    Navkreber je včasih težko hoditi, se pa s cilja lepše vidi...

  7. #17
    Član od
    Dec 2007
    Lokacija
    primorska
    Prispevki
    11

    Privzeto

    Živjo!
    par nasvetov za izdelavo SALAMOV!
    Potrebujemo:
    divjačinsko meso šesdeset odstotkov(divji prašič,jelen, srna,...), svinjsko meso štirideset odstotkov, meso dobro očistimo vseh (mren,kit, krvnih žil, mehkega mastnega tkiva....),
    divjačinsko meso zmelji na fi 8/10 mm, svinjsko pa na fi 12/14 mm,
    slanina narezana na majhne kocke trideset odstotkov usega mesa,
    na 10 kg mase dodamo:
    -26 dkg grobe soli
    -4 dkg grobo mletega popra
    -ena žlica cukra
    -1/2 limone (sok)
    -0,5 l belega dobrega ne!!!!!!!!-žveplanega Vipavskega vina
    -4 glave olupljenega in strtega česna
    -vejica rožmarina
    -peščica brinovih jagod
    Mešanje:
    maso damo v večjo posodo, jo poravnamo, po masi enakomerno potresemo sol , poper, cuker, use skupaj prelijemo z vinom v katerim se je 24 ur namakal česen, rožmarin in brinove jagode. Pričnemo mešati.Med mešanjem dodamo še limonin sok. Mešamo dokler se masa ne začne prijemati na prste takrat jo pustimo počivat nekaj minut in (si privoščimo en ali še rajši dva glaža vina!)
    nato mešamo še toliko časa da je masa kompaktna.
    Polnimo v naravne ali umetne ovitke fi 50/65 mm
    Sušenje:
    salame obesimo prve štiri do pet dni v temen, suh, topel prostor brez prepiha!!!! Vlaga v zraku naj ne presega 65 % temeratura od 16 do18 stopin C, v tem času salami fermentirajo. ko so salami na otip suhi in se pojavlajo že prvi znaki bele plesni jim povišamo relativno vlago v zraku na od 77 do 83 %, temperaturo pa znižamo no od 10 do 12 stopin C. V nasednjih dneh se na celotnem salamu pojavi bela plesen.
    Salame kontroliramo ob glažu vina usak dan.
    Čez dobre tri mesece pričakujem povabilo na pokušno!!!
    lovski zdravo! MATO

  8. #18
    Član od
    Feb 2008
    Lokacija
    Slovenija
    Prispevki
    54

    Privzeto HM

    TOMAŽ nekak dolgo ti ne javiš o klobasah, da se ti popolnoma ne posušijo, me že skrbi!
    Last edited by kos; 27. February 2008 at 17:04.

  9. #19
    Član od
    Dec 2007
    Lokacija
    posavje
    Prispevki
    804

    Privzeto

    Ves kos,salama ni suha kar od danes na jutri

    kot je mato zgoraj napisal,rabi salama za popolno zrelost kar nekaj casa in to ni kar v enem mesecu. no pri nas jih prej kot v 3 mesecih poskusimo,najprej eno,potem ji pa kar lepo vse ostale sledijo,tako da,ostane ne nobena

    za naravno susenje je bila pa letosnja zima med najbolj primernimi v zadnjih nekaj letih..je pa veliko odvisno seveda tudi od mesarjeve roke.

    nam so zelo dobro uspele

    lp

  10. #20
    Član od
    Dec 2007
    Lokacija
    Gorenjska
    Prispevki
    1,059

    Privzeto

    Citat andrej win je objavil: Pokaži objave

    nam so zelo dobro uspele

    lp
    Nč ne vemo...

Stran 2 od 16 PrvaPrva 12345612 ... ZadnjiZadnji

Pravila objavljanja

  • Ti ne moreš objavljati novih tem
  • Ti ne moreš objaviti odgovora
  • Ti ne moreš objavljati priponk
  • Ti ne moreš urejati svojih objav
  •