Lovske salame in klobase

[main757]

Cviček, hvala za razlago. Včeraj sem jih videl po dveh tednih in se mi zdijo sive.

[macane]

Ta vlaga se ti prav res pojavlja zaradi temperaturne razlike, ker je prekajevalnica iz pločevine, če bi bila iz lesa, ne bi imel težav. Poiskusi malo več zraka spustiti noter - prezrači pa bo.

[bostjan]

Ja se strijam da je to zaradi kondenza prezrači če pa ne jih probaj pobrisat. Vendar pazi če bi jih rad močneje pozelhal da jih ne zapečes ker potem se naredi trši rob nasredi pa se salama krči in se ti bojo drobile pri rezanju tudi pri sušenju pazi da boš mel dobre pogoje ker salama mora tudi zazoret tak da presuh prostor ni dober,če jih prehitro vleče jih zavij v 2 plasti časopisa navadnega ne tega od reklam ta je kot voščen.Čisto navaden časopis zavij pa tak da bo zgoraj in spodaj odprt čez sredino daj gumico ospod se čez čas pojavi nežna bela plesen to je žlahtna plesen in to je pravo!
če pa imaš preveliko vlago je slabše kot presuh prostor lahko se pokvarijo(postanejo zelične) te pa si malo pomagaj z sobnim ventilatorčom pomaga!
Pa nič bat dobre bojo čez čas si boš nabral veliko izkušenj ker vsako leto ni isto vreme tak da se prilagodiš in improviziraš sproti

[urnh]

Pozdravljeni,

mene pa zanima par informacij glede sušenja vratovine.

Letos je 3. leto odkar sem v tem.
Prejšnji 2 leti sem sušil v domači kleti, kjer imam vlažnost med 50-65%.
Res da so se vratovine nekoliko bolj posušile/stisnile, vendar so bile vseeno lepe na pogled in okus zelo dober.

Pripravim jih tako, da jih samo nasolim v grobi soli (cca. 2.5 do 3 dag soli/kg mesa), dodam nekaj popra v zrnu in nato jih po 7 dneh v soli pripravim ter dam sušiti, brez dimljenja.

Letos je bil postopek priprave isti, vendar sem jih dal sušiti prijatelju, ki ima bolj ustrezno klet, konstantno 75-80% vlažnost in 8 do 12 stopinj C.

Vendar so postale sumljive, kar pomeni lepljive, pojavila se je zelena plesen, meso se ne suši lepo in tudi vonj po moje ni povsem pravi. Sedaj nameravam oprati plesen in jih postaviti v nekoliko bolj suh prostor, da vidim, če lahko še kaj rešim

Zanima me, kaj bi lahko storil drugače?
- ali je 7 dni v soli preveč?
- ali je količina soli OK in če je za dodati še kaj drugega?
- ali bi jih bilo bolje tudi dimiti?
- kako je z ustrezno vlažnostjo in temperaturo kleti?

Najlepša hvala za pomoč in LP

[ovim]

Pozdravljeni,

mene pa zanima par informacij glede sušenja vratovine.

Letos je 3. leto odkar sem v tem.
Prejšnji 2 leti sem sušil v domači kleti, kjer imam vlažnost med 50-65%.
Res da so se vratovine nekoliko bolj posušile/stisnile, vendar so bile vseeno lepe na pogled in okus zelo dober.

Pripravim jih tako, da jih samo nasolim v grobi soli (cca. 2.5 do 3 dag soli/kg mesa), dodam nekaj popra v zrnu in nato jih po 7 dneh v soli pripravim ter dam sušiti, brez dimljenja.

Letos je bil postopek priprave isti, vendar sem jih dal sušiti prijatelju, ki ima bolj ustrezno klet, konstantno 75-80% vlažnost in 8 do 12 stopinj C.


Vendar so postale sumljive, kar pomeni lepljive, pojavila se je zelena plesen, meso se ne suši lepo in tudi vonj po moje ni povsem pravi. Sedaj nameravam oprati plesen in jih postaviti v nekoliko bolj suh prostor, da vidim, če lahko še kaj rešim

Zanima me, kaj bi lahko storil drugače?
- ali je 7 dni v soli preveč?
- ali je količina soli OK in če je za dodati še kaj drugega?
- ali bi jih bilo bolje tudi dimiti?
- kako je z ustrezno vlažnostjo in temperaturo kleti?

Najlepša hvala za pomoč in LP

Tudi jaz se učim 3.leta 2x ratalo 1x ne.Ko sem imel podobno kot ti smo obrisali z česnovo vodo salame nekako rešili vratovino pa ne pravijo da bi moral vodo ki jo spučajo vratovi nasoljeni zlivati preč ker mi je pač prej 2x ratalo me zaima kako ti ali kdo tu naredi vratovino,jaz sem kar v tisti vodi obračal ali bi moral vsak dan preč zlivat. Odprel sem tudi več zraka in tako rešil salame baje sem imel premalo zračno in malo preveč vlage.

[cviček]

Pri sušenju mesa pozabljamo na dve osnovni stvari in to sta : koncentracija soli ( 2,5 % ) in temperatura prostora kjer meso nasoljujemo ( do 4 C ) Ker vsak nima hladilnice se morebitno kvarjenje mesa prične že v začetni fazi . Potem , ko je meso izpostavljeno previsokim temeraturam ne pomaga ne česnova voda ,ne kaka druga " vraža".
Če nimamo hladilnice in smo odvisni od matere narave je najboljše , da meso solimo 5 % ( 100 kg mesa 5 kg soli in 0,7 kg sladkorja ) ga vsake dva dni preložimo in po 7 dneh nalijemo na to meso 100 litrov mrzle vode ( lahko direktno iz pipe )Po dveh dneh se doseže 2,5 % slanost . Meso obesimo , operemo s hladno vodo, počakamo , da se odteče (3-4 ure ) povaljamo v grobo mletem popru in zašinek potisnemo v črevo. Tako pripravljen izdelek obesimo za 24 ur na sobno temperaturo, potem pa na zrak ( ČE NAM TO DOVOLJUJE KLIMA )ali pa za 24-36 ur v dim in potem v klet.Vlaga v kleti je za zorenje vratovine , reber, krač ... nekje med 65-75-% , temperatura do 12 C ne smemo pa pozabiti na primerno prevetravanje.
Pa še to . Sam ne dodajam nobenih drugih začimb , še posebno pa ne česna , ker izgubi v času soljenja in zorenja prvoten okus. Poleg tega je pa še hud oksidant. Siser pa sto ljudi sto čudi.

[Krpan]

Cviček hvala za izčrpne informacije. Zdaj mi je jasno zakaj mi meso v črevesu in mrežici vedno rata. Meso povaljam v soli z dodatkom nekaj popra, nato pa v črevo in mrežico do zjutraj postim v kleti potem pa na dim. Malo začinim tudi z zmletim česnom v vinom vendar mi česen ne dela problemov pri sušenju.

Ostalo meso (plečeta stegna..), ki ga nasolim ostane v posodi kakšen teden, in včasih postane znotraj sivo. Očitno imam preveliko temperaturo pri nasolu.

Za salame pa imam presuho klet, zato jih naredim samo nekaj. pa še te samo v zadnjih delih govejih črev, ki so nekoliko debelejša in bolj počasi prepuščajo vlago.

[ovim]

Pri sušenju mesa pozabljamo na dve osnovni stvari in to sta : koncentracija soli ( 2,5 % ) in temperatura prostora kjer meso nasoljujemo ( do 4 C ) Ker vsak nima hladilnice se morebitno kvarjenje mesa prične že v začetni fazi . Potem , ko je meso izpostavljeno previsokim temeraturam ne pomaga ne česnova voda ,ne kaka druga " vraža".
Če nimamo hladilnice in smo odvisni od matere narave je najboljše , da meso solimo 5 % ( 100 kg mesa 5 kg soli in 0,7 kg sladkorja ) ga vsake dva dni preložimo in po 7 dneh nalijemo na to meso 100 litrov mrzle vode ( lahko direktno iz pipe )Po dveh dneh se doseže 2,5 % slanost . Meso obesimo , operemo s hladno vodo, počakamo , da se odteče (3-4 ure ) povaljamo v grobo mletem popru in zašinek potisnemo v črevo. Tako pripravljen izdelek obesimo za 24 ur na sobno temperaturo, potem pa na zrak ( ČE NAM TO DOVOLJUJE KLIMA )ali pa za 24-36 ur v dim in potem v klet.Vlaga v kleti je za zorenje vratovine , reber, krač ... nekje med 65-75-% , temperatura do 12 C ne smemo pa pozabiti na primerno prevetravanje.
Pa še to . Sam ne dodajam nobenih drugih začimb , še posebno pa ne česna , ker izgubi v času soljenja in zorenja prvoten okus. Poleg tega je pa še hud oksidant. Siser pa sto ljudi sto čudi.

Dobri nasveti se pravi bi moral vsake dva dni nasoljeno meso preložiti v drugo posodo na koncu pa opranega in odtečenega v črevo.Nekaj pa me je zmotilo a ni česen antioksidant?
Krpan ali tudi nasoljeno meso prekladaš na dva dni v drugo posodo ?Podobno kot ti takoj nasoljeno in začinjeno jaz zavijem panceto do sedaj so mi ratale.

[Krpan]

Nič ne prekladam.

[bostjan]

Meso je od znotraj sivo ker ni pesoljeno!
Nabavi medicinsko iglo bolj debelejšo, brizgalko naredi raztopino soli za razsol in jo vbrizgaj v debelejše kose mesa!
če se ne motim se v bolje založenih trgovinah z mesarijo dobijo celo prav injektorji za vbrizgavanje solne raztopine in podobnih pripravkov samo mislim da so tam nekje okrog 700 e!
Tak da je bolje če kako medicinsko sestro nahecaš ta ti kak komplet odstopi!
Priporočam da narediš vbode tam nekje 3 do 4 cm narazen!
Deluje odlično, preverjeno!