Odpiram temo o salamah in klobasah. Kakšne začimbe uporabljate? Kakšno razmerje divjačine-svinjine-govedine uporabljate? Kje jih sušite in na kak način?
Printable View
Odpiram temo o salamah in klobasah. Kakšne začimbe uporabljate? Kakšno razmerje divjačine-svinjine-govedine uporabljate? Kje jih sušite in na kak način?
Mene pa zanima,ko dobim kakšenega pujska bi dal sušit za pršut kam na primorsko kdo to kaj suši tukaj?
Uf,a to si mislil tisto kosmato reč? Mislm,a bi ga sušil v koži? Jest mislm,da je najboljš če si najdeš kakega primorca! Jaz jih poznam kar nekaj ki so to probal,pa nekaterim ni ratalo "namakanje" ravno najboljš,enim pa sušenje! Sicer pa ni to nič posebnega,se mi zdi da (vsaj po okusu) ni razlike med "domačim" in divjim pršutom!
lp
A si že probal pobriti prašičjo dlako s pršuta? Vem, da je en kolega prvič ko je delal pršut imel precej problemov, saj je dlaka precej trdovratna in težko odstranljiva. Zato je prvo leto enega celo v dlaki sušil. Mi je rekel, da je zraven uničil škarje, strojček,... Sedaj pa ne vem točno kako to brije. Suši pa jih nekej na Hrvaškem primorju tako, da bi ti težko predlagal koga, ki jih suši.
O salamah pa vam kako skrivnost mogoče izda Zverina :icon_wink:
jaz sem letos dal sušit na primorsko celo junico zadnje noge za pršut ostalo pa v bunke, mi je rekel prijatel da je dlaka na divjačinskem pršutu zaradi videza da se ve kateri je divji , za osebno uporabo pa jaz ne rabim dlake.
mogoče pa bom do krke že dobil kako bunko da jo probamo.
salame mi je pa eden drug kolega naredu in sicer smo dali notr junico, divjega in domačega pujsa,ter gamsovo kozo.
fali še jim en mesec sušenja drugače pa sma probalo so kr okusne.
l.p.
Salame smo s kolegi delali v dveh "etapah", obakrat smo delali iz divjega prašiča, v razmirju na domačega 40:60! Se lepo susijo in upam da bodo kmalu!!! Prilagam se eno slikco!!!
Slikce nam nič ne nucajo,rabimo okus!:icon_lol:
Ja res je ako, samo sline se mi že celi dan cedijo ob pogledu na konce....:icon_twisted:
tole bi pa morali probat ,ne vse ,samo eno, po dober tek
Javim ko bodo suhe!!!
V tej temi nestrpno pričakujem kakšen konkreten recept oz. navodilo za izdelavo omenjenih dobrot. Ali pa je to res taka skrivnost, da je izdaja recepta že v bistvu veleizdaja samega sebe?
Lp
Vest , dobri recepti so bili vedno "top secret". Saj veš še tisto, majhne skrivnosti velikih kuharskih mojstrov.
je pa stvar taka, da vsak vzame nek osnovni recept, malo posluša, kje kako idejo ukrade, pa sam po malem eksperimentira, saj , če daš noter same dobrote, ne moreš zgrešiti, je pa stvar okusa vsakega posameznika različna.
:icon_lol::icon_lol:
Živjo!
par nasvetov za divjačinske izdelke.
PRŠUT:naj bo pršut od jelena ali od divjega prašiča pusti ga v koži, kožo odstrani na notranji strani stegna dva cm čez kolenski sklep, odstrani medenično kost pršut lepo oblikuj.
soljenje:groba sol,poper,brinove jagode,česen,rožmarin,lovor.en kanček vina.
use začimbe zmešaj skupaj, dobro nastrgaj pršut z mešanico začimb z useh strani (tudi kosmato) položi pršut na desko (dlaka dol) natresi še malo mešanice po vrhu pršuta.
use skupaj pusti da se soli 5 dni+kilaža pršuta (usak kilo en dan).
po soljenju pršut operi, ga popopraj in ga obesi v tenen suh prostor, čez kak mesec ga operi in ga na tanko premaži z svinsko mastjo v katero primešaj malo riževe moke in popra. Pršut suši do konca.
Salami sledijo jutri! lovski zdravo!!! MATO
Malo sem se bolj na široka razpisal, upam, da bo kdo prebral do konca.
Moj recept za izdelavo suhih klobas, z nekaj nasveti:
Potrebujemo:
Svinjsk meso, ki ga lahko pomešamo z govejim ali divjačinskim nekako pol/pol ali vsakega eno tretjino, če delamo iz treh vrst mesa.
Slanina naj bo čvrsta, iz hrbtnega dela.
Meso moramo res temeljito obrati in izrezati vse kite, žile in ostale žilave dele. Tudi pri svinjskem mesu izrežemo in oberemo vso slanino.Vse meso mora biti dobro uležano, na pravi (2-4°C) temperaturi. (tudi 5 dni od zakola ni nič preveč, divjačinsko tudi do 10dni.)
Vse to bistveno vpliva na dober rezultat končnega izdelka.
Čist prostor in posode, dovolj ohlajene sestavine (max 4°C), kar nekaj večjih čistih krp in po možnosti tekoča topla voda za umivanje rok in ostalega pripomore k boljši in lažji izdelavi mesnin.
Čreva ( fi 35-40 lahko tudi do 45 mm) morajo biti res dobro očiščena, obrnjena, tudi kakšen dan prej namočena v vodi z čebulo ali nekaj kisle repe, da prevzame event. vonj. Najbolje, da čakajo na uporabo v hladilniku. V kolikor tu kiksnemo, bo ves ostali trud zaman.
Povdarjam, da noži nikoli niso dovolj ostri, tako navadni, še posebej pa noži na mesoreznici, kjer morajo biti tudi vedno poravnane oz.pobrušene plošče z luknjami. Te vam najlažje pobrusi kakšen orodjar.
Dobro je da se držite kadilskega zakona in okrog predelave mesa ne kadite, klobase se bodo malo drugačnega dima navžile kasneje. Preveč kolegov in pijače tudi ni najboljše, šele po končanem delu, kolikor da duša, prej raje ne.
Sedaj lahko začnemo:
Meso stehtamo in glede na recept odtehtamo tudi slanino.(če se vam bo zdelo, da jo je nekaj dosti naj vam povem, da je to zaradi tega, ker je lažja od mesa in jo zato izgleda več). Meso in slanino narežemo na primerne kose za v mesoreznico (bolje je da so manjši kot preveliki), ter jih izmenično (meso–meso- meso-slanina itd...) spustimo skozi mesoreznico v katero smo dali ploščo z luknjami št. 8 ali 10. Ploščo in nož na mesoreznici moramo res dobro pritegniti. Znak, da dobro reže, je nekakšno pokanje, ko zrezana masa prihaja iz lukenj. Dobljeno zmes zmešamo z soljo, poprom in precejeno vodo v kateri smo dan prej namočili strti (ne sesekljan) česen. Sam ne dodajam niti sladkorja niti vina. Pri mešanju je dobro, da pazimo, da nam masa ne uhaja med prsti, zato držimo prste skupaj.
Ko vse to dobro premešamo iz dobljene mase z rokami oblikujemo krogle ( velikost naj se prilagodi ustju mesoreznice; tudi tu velja raje manjše kot večje) ter jih spustimo skozi mesoreznico na kateri smo prej zamenjali ploščo z luknjami, ki naj bo sedaj št.16 ali 18.
Ponovno zmleto maso še enkrat dobro premešamo. Na hladnem lahko stoji 24h, lahko pa tudi takoj začnemo z izdelavo klobas.
Jaz meljem meso,slanino in izdelujem klobase na malo večji ročni mesoreznici, ki je prirejena na reduktor z cca 60obr/min in prav lepo vse skupaj dela. Za vklop in izklop trifaznega reduktorja imam levo-desno stikalo, tako, da mi to reši probleme pri smeri vrtenja, je pa tudi nepogrešljivo v kolikor treba mesoreznico zavrteti nazaj, saj stikalo samo preklopim.
Kako polnim klobase, je pa težko opisati, saj je to stvar občutka, pa tudi koliko so prožna čreva v katere polnimo maso. Dobro je, da so kar konkretno napolnjene, seveda brez raznih zračnih blazin ali mehurjev. Gotove klobase položim na ravno podlago, primerna sta les ali karton, PVC osvetujem. Z zobotrebcem jih z obeh strani prepikam (po par vbodov na vsako stran). Potem jih nataknem na palice in jih pustim v hladnem, nikakor pa ne suhem prostoru. Prepih jim takoj po rojstvu zelo škodi, tako, da zaradi tega največkrat dobijo trd rob skozi katerega v procesu dimljenja in sušenja ne more izhlapevati vlaga, zaradi česar na sredini postanejo votle in proces kvara je neustavljiv.
Zato priporočam res skrajno previdnost v prvih dneh sušenja oz. dimljenja- torej brez prepiha in dovolj vlage.
Dolgo sem se mučil in ugotavljal, kako izdelati na preprost način dobro klobaso. Priznam, tudi za lisice in medvede sem jih precej naredil, ampak to je sedaj mimo in po tem receptu in navodilih vedno uspejo na moje veselje in na žalost medveda in lisic.
Je pa res, da prav težko izveš kakšen konkreten nasvet za izdelavo mesnin, ali pa nasplošno lovskih jedi.
Za izračun količin sem si naredil tabelo v excelu kjer vneseš količino mesa; ostale podatke za izdelavo pa odčitaš v tabeli. Meni se zdi uporabna, v kolikor jo kdo želi mu jo lahko pošljem na e-mail saj excel priponk forum ne prenaša.
Lp
Po navodilih admina prilagam zazipano datoteko excel, klobaso je pa ZIPtoliko stisnil, da se bojim, da je ni več...:icon_lol:
Živjo!
par nasvetov za izdelavo SALAMOV!
Potrebujemo:
divjačinsko meso šesdeset odstotkov(divji prašič,jelen, srna,...), svinjsko meso štirideset odstotkov, meso dobro očistimo vseh (mren,kit, krvnih žil, mehkega mastnega tkiva....),
divjačinsko meso zmelji na fi 8/10 mm, svinjsko pa na fi 12/14 mm,
slanina narezana na majhne kocke trideset odstotkov usega mesa,
na 10 kg mase dodamo:
-26 dkg grobe soli
-4 dkg grobo mletega popra
-ena žlica cukra
-1/2 limone (sok)
-0,5 l belega dobrega ne!!!!!!!!-žveplanega Vipavskega vina
-4 glave olupljenega in strtega česna
-vejica rožmarina
-peščica brinovih jagod
Mešanje:
maso damo v večjo posodo, jo poravnamo, po masi enakomerno potresemo sol , poper, cuker, use skupaj prelijemo z vinom v katerim se je 24 ur namakal česen, rožmarin in brinove jagode. Pričnemo mešati.Med mešanjem dodamo še limonin sok. Mešamo dokler se masa ne začne prijemati na prste takrat jo pustimo počivat nekaj minut in (si privoščimo en ali še rajši dva glaža vina!)
nato mešamo še toliko časa da je masa kompaktna.
Polnimo v naravne ali umetne ovitke fi 50/65 mm
Sušenje:
salame obesimo prve štiri do pet dni v temen, suh, topel prostor brez prepiha!!!! Vlaga v zraku naj ne presega 65 % temeratura od 16 do18 stopin C, v tem času salami fermentirajo. ko so salami na otip suhi in se pojavlajo že prvi znaki bele plesni jim povišamo relativno vlago v zraku na od 77 do 83 %, temperaturo pa znižamo no od 10 do 12 stopin C. V nasednjih dneh se na celotnem salamu pojavi bela plesen.
Salame kontroliramo ob glažu vina usak dan.
Čez dobre tri mesece pričakujem povabilo na pokušno!!!
lovski zdravo! MATO
TOMAŽ nekak dolgo ti ne javiš o klobasah, da se ti popolnoma ne posušijo, me že skrbi!:beer:
Ves kos,salama ni suha kar od danes na jutri:icon_confused:
kot je mato zgoraj napisal,rabi salama za popolno zrelost kar nekaj casa in to ni kar v enem mesecu. no pri nas jih prej kot v 3 mesecih poskusimo,najprej eno,potem ji pa kar lepo vse ostale sledijo,tako da,ostane ne nobena:icon_wink:
za naravno susenje je bila pa letosnja zima med najbolj primernimi v zadnjih nekaj letih..je pa veliko odvisno seveda tudi od mesarjeve roke.
nam so zelo dobro uspele:icon_lol:
lp
Oče že 50 let izdeluje salame, pa se mu še vedno zgodi, da se mu pokvarijo. Okus je še vedno dober samo slabo se posušijo - okrog trda skorja v notranjosti pa mehka ali celo luknjasta. Jih pa zelo opazuje in mu jih moram vedno nositi iz podstrešja v klet in obratno. Tudi dimi jih doma komaj po nekaj ur z malo toplim dimom. Letno izdela tudi do 250 salam in ima sigurno vsako leto 30 - 50 kos slabih. Zato bom poskusil izdelati hladilnico in upam, da bom izboljšal način zorenja in sušenja. Sam menim, da je problem v kleti, ker je premalo vlage v njej - merilec vlage ne pokaže nikdar več kot 45%.
Imate podobne izkušnje ?
Salama rabi minimalac 75 % vlage in vsaj 100 dni pa ni kaj da ne bi poratale. Je pa res da je zorenje oz. sušenje salam pravi projekt ki se ga je treba temeljito lotiti in ga vsakodnevno opazovati kot je to pravilno ocenil Mato ob kozarčku vina.
Kar se pa okusov tiče bodo pa kaj več povedali kolegi ZR7, Veper, Ganges in podobni ki so že kar nekaj mojih izdelkov skonzumirali.
Vsa čast tebi, tvoji šefici in tvojim suhomesnim izdelkom. Komaj čakam srečanja FORUMAŠEV, kjer bodo prisotne tvoje dobrote.
Lep lovski pozdrav.
hl
Ovako izgleda moj dugogodisnji specijalitet.Ako zelite mogu objaviti i recepturu.U 50 kg mase ide sastav od?
:icon_arrow:20 kg Srnetina.
:icon_arrow:15 kg D Svinjetina.
:icon_arrow:10 kg Junetina.
:icon_arrow: 5 kg Slanina.
http://img527.imageshack.us/img527/4...basice1hh7.jpg
Dragan sigurno bi koga zanimal podrobnejši recept. Malo opiši še začimbe ki grejo v te salame.
lp
Dragan, precej okusno zgleda. Pa hujšej ob takmule če morš:icon_twisted::icon_twisted:
Sam že vrsto let izdelujem tako salame kot klobase. Res je, da lahko vsakdo zmeša maso na podlagi recepta, najpomembnejša pa je kvaliteta mesa in sušenje- zorenje, za to pa je potrebna prava lokacija in izkušnje. Sam jih zorim v kleti na valgi od 90% do min 75% pred vakumiranjem. Najpomembnejših je prvih 30 dni, za nastenek bele plemenite plesni pa naslednjih 30 dni. In najpomembnejše, potrebno je veliko volje in truda!!!
Letošnji pridelek :icon_lol::icon_lol::icon_lol::
klemen pridi jih probat p'a boš vidu hahaha:icon_lol::icon_biggrin::icon_lol:
dragan dodal si premalo slanine:icon_redface:
dragan premalo slanine si dodal:icon_redface:
:icon_wink:Darko nije premalo Slanine.To je reakcija na promenu mesta-Iz hladnog u toplo.Zahvaljujuci slanini ostaju socne preko cele godine:icon_smile:.
Na smesu od 50 kg mesa od zacina ide!
1 kg soli.
Beli luka u prahu 350 gr.
Aleva paprika slatka 600 gr.
Aleva paprika ljuta 100 gr.
Biber 200 gr.
Secer 150 gr.
Sve navedene zacine izmesati u toploj vodi.Izmesanu masu nasuti preko mesa i jos jednom sve dobro izmesati.Ako zelite tanke kobasice,koriste se tanka creva od Ovce,ako deblje-tanka creva od Svinje.Napunjene kobasice ostaviti na stapovima da se malo iscede od suvisne vode.Potom se nose u pusnicu.Vatra se lozi samo dva dana i to popodne,iskljucivo sa Bukovim drvetom.Posle dva dana ili dve vatre,kobasice se odnose i kace na hladno mesto sa dosta vetra,propuha ili sa malo vise strujanja hladnog vazduha. Za tako nesto je dobro koristiti tavan ili podkrovlje kuce.Ostalo sve cini vazduh i hladnoca,kobasice postepeno se suse i sazrevaju.Takve kobasice mogu se drzati na hladnom mestu i biti upotrebljive najmanje 6 meseci. Probajte pa se uverite u moje reci:icon_wink:.
macane tvoje dobrote zgledajo legendarno prooooooooosim lepo da prideš letos na KRKO da kako strokovno salamarsko rečeva. mislim da imaš kako skrivnost v žepu ki bi mi jo lahko zaupal :icon_wink:
Mogoče bi res lahko prišel, saj sem iz dolenjske vendar v dneh 16.,17.in 18. maja vsako leto pridejo lovski gostje iz Avstrije, kjer sem udeležen kot vodnik enega izmed gostov. Če prestavimo datum prihoda gostov te obvestim. Drugače pa se lahko tudi slišiva in vidiva izven konteksta srečanja foruma lov, saj robe še ne bo zmanjakalo do jeseni.:icon_lol:
Sorry nisem trako mislil kot je bilo mogoče razumeti!:icon_redface:
Za srečanje ob dobri salami sem vedno če me le povabiš pridem sigurno :icon_biggrin: