PDA

View Full Version : Lovske salame in klobase



main757
3. February 2008, 22:38
Odpiram temo o salamah in klobasah. Kakšne začimbe uporabljate? Kakšno razmerje divjačine-svinjine-govedine uporabljate? Kje jih sušite in na kak način?

zober
3. February 2008, 23:57
Mene pa zanima,ko dobim kakšenega pujska bi dal sušit za pršut kam na primorsko kdo to kaj suši tukaj?

dolgin
4. February 2008, 09:08
Uf,a to si mislil tisto kosmato reč? Mislm,a bi ga sušil v koži? Jest mislm,da je najboljš če si najdeš kakega primorca! Jaz jih poznam kar nekaj ki so to probal,pa nekaterim ni ratalo "namakanje" ravno najboljš,enim pa sušenje! Sicer pa ni to nič posebnega,se mi zdi da (vsaj po okusu) ni razlike med "domačim" in divjim pršutom!

lp

Ganges
4. February 2008, 10:28
Mene pa zanima,ko dobim kakšenega pujska bi dal sušit za pršut kam na primorsko kdo to kaj suši tukaj?

A si že probal pobriti prašičjo dlako s pršuta? Vem, da je en kolega prvič ko je delal pršut imel precej problemov, saj je dlaka precej trdovratna in težko odstranljiva. Zato je prvo leto enega celo v dlaki sušil. Mi je rekel, da je zraven uničil škarje, strojček,... Sedaj pa ne vem točno kako to brije. Suši pa jih nekej na Hrvaškem primorju tako, da bi ti težko predlagal koga, ki jih suši.

O salamah pa vam kako skrivnost mogoče izda Zverina :icon_wink:

pumpa
4. February 2008, 11:15
jaz sem letos dal sušit na primorsko celo junico zadnje noge za pršut ostalo pa v bunke, mi je rekel prijatel da je dlaka na divjačinskem pršutu zaradi videza da se ve kateri je divji , za osebno uporabo pa jaz ne rabim dlake.
mogoče pa bom do krke že dobil kako bunko da jo probamo.
salame mi je pa eden drug kolega naredu in sicer smo dali notr junico, divjega in domačega pujsa,ter gamsovo kozo.
fali še jim en mesec sušenja drugače pa sma probalo so kr okusne.
l.p.

Trotovšek Tomaž
4. February 2008, 13:18
Salame smo s kolegi delali v dveh "etapah", obakrat smo delali iz divjega prašiča, v razmirju na domačega 40:60! Se lepo susijo in upam da bodo kmalu!!! Prilagam se eno slikco!!!

zajec
4. February 2008, 14:12
Slikce nam nič ne nucajo,rabimo okus!:icon_lol:

orlova6
4. February 2008, 15:07
Ja res je ako, samo sline se mi že celi dan cedijo ob pogledu na konce....:icon_twisted:

rtvcokan
4. February 2008, 16:27
tole bi pa morali probat ,ne vse ,samo eno, po dober tek

Trotovšek Tomaž
4. February 2008, 19:33
Javim ko bodo suhe!!!

vest
4. February 2008, 21:46
V tej temi nestrpno pričakujem kakšen konkreten recept oz. navodilo za izdelavo omenjenih dobrot. Ali pa je to res taka skrivnost, da je izdaja recepta že v bistvu veleizdaja samega sebe?

Lp

orlova6
4. February 2008, 22:06
Vest , dobri recepti so bili vedno "top secret". Saj veš še tisto, majhne skrivnosti velikih kuharskih mojstrov.

je pa stvar taka, da vsak vzame nek osnovni recept, malo posluša, kje kako idejo ukrade, pa sam po malem eksperimentira, saj , če daš noter same dobrote, ne moreš zgrešiti, je pa stvar okusa vsakega posameznika različna.

:icon_lol::icon_lol:

mato
5. February 2008, 00:04
Živjo!
par nasvetov za divjačinske izdelke.
PRŠUT:naj bo pršut od jelena ali od divjega prašiča pusti ga v koži, kožo odstrani na notranji strani stegna dva cm čez kolenski sklep, odstrani medenično kost pršut lepo oblikuj.
soljenje:groba sol,poper,brinove jagode,česen,rožmarin,lovor.en kanček vina.
use začimbe zmešaj skupaj, dobro nastrgaj pršut z mešanico začimb z useh strani (tudi kosmato) položi pršut na desko (dlaka dol) natresi še malo mešanice po vrhu pršuta.
use skupaj pusti da se soli 5 dni+kilaža pršuta (usak kilo en dan).
po soljenju pršut operi, ga popopraj in ga obesi v tenen suh prostor, čez kak mesec ga operi in ga na tanko premaži z svinsko mastjo v katero primešaj malo riževe moke in popra. Pršut suši do konca.

Salami sledijo jutri! lovski zdravo!!! MATO

vest
5. February 2008, 00:45
Malo sem se bolj na široka razpisal, upam, da bo kdo prebral do konca.

Moj recept za izdelavo suhih klobas, z nekaj nasveti:

Potrebujemo:

Svinjsk meso, ki ga lahko pomešamo z govejim ali divjačinskim nekako pol/pol ali vsakega eno tretjino, če delamo iz treh vrst mesa.

Slanina naj bo čvrsta, iz hrbtnega dela.

Meso moramo res temeljito obrati in izrezati vse kite, žile in ostale žilave dele. Tudi pri svinjskem mesu izrežemo in oberemo vso slanino.Vse meso mora biti dobro uležano, na pravi (2-4°C) temperaturi. (tudi 5 dni od zakola ni nič preveč, divjačinsko tudi do 10dni.)
Vse to bistveno vpliva na dober rezultat končnega izdelka.

Čist prostor in posode, dovolj ohlajene sestavine (max 4°C), kar nekaj večjih čistih krp in po možnosti tekoča topla voda za umivanje rok in ostalega pripomore k boljši in lažji izdelavi mesnin.

Čreva ( fi 35-40 lahko tudi do 45 mm) morajo biti res dobro očiščena, obrnjena, tudi kakšen dan prej namočena v vodi z čebulo ali nekaj kisle repe, da prevzame event. vonj. Najbolje, da čakajo na uporabo v hladilniku. V kolikor tu kiksnemo, bo ves ostali trud zaman.

Povdarjam, da noži nikoli niso dovolj ostri, tako navadni, še posebej pa noži na mesoreznici, kjer morajo biti tudi vedno poravnane oz.pobrušene plošče z luknjami. Te vam najlažje pobrusi kakšen orodjar.

Dobro je da se držite kadilskega zakona in okrog predelave mesa ne kadite, klobase se bodo malo drugačnega dima navžile kasneje. Preveč kolegov in pijače tudi ni najboljše, šele po končanem delu, kolikor da duša, prej raje ne.

Sedaj lahko začnemo:

Meso stehtamo in glede na recept odtehtamo tudi slanino.(če se vam bo zdelo, da jo je nekaj dosti naj vam povem, da je to zaradi tega, ker je lažja od mesa in jo zato izgleda več). Meso in slanino narežemo na primerne kose za v mesoreznico (bolje je da so manjši kot preveliki), ter jih izmenično (meso–meso- meso-slanina itd...) spustimo skozi mesoreznico v katero smo dali ploščo z luknjami št. 8 ali 10. Ploščo in nož na mesoreznici moramo res dobro pritegniti. Znak, da dobro reže, je nekakšno pokanje, ko zrezana masa prihaja iz lukenj. Dobljeno zmes zmešamo z soljo, poprom in precejeno vodo v kateri smo dan prej namočili strti (ne sesekljan) česen. Sam ne dodajam niti sladkorja niti vina. Pri mešanju je dobro, da pazimo, da nam masa ne uhaja med prsti, zato držimo prste skupaj.

Ko vse to dobro premešamo iz dobljene mase z rokami oblikujemo krogle ( velikost naj se prilagodi ustju mesoreznice; tudi tu velja raje manjše kot večje) ter jih spustimo skozi mesoreznico na kateri smo prej zamenjali ploščo z luknjami, ki naj bo sedaj št.16 ali 18.

Ponovno zmleto maso še enkrat dobro premešamo. Na hladnem lahko stoji 24h, lahko pa tudi takoj začnemo z izdelavo klobas.

Jaz meljem meso,slanino in izdelujem klobase na malo večji ročni mesoreznici, ki je prirejena na reduktor z cca 60obr/min in prav lepo vse skupaj dela. Za vklop in izklop trifaznega reduktorja imam levo-desno stikalo, tako, da mi to reši probleme pri smeri vrtenja, je pa tudi nepogrešljivo v kolikor treba mesoreznico zavrteti nazaj, saj stikalo samo preklopim.

Kako polnim klobase, je pa težko opisati, saj je to stvar občutka, pa tudi koliko so prožna čreva v katere polnimo maso. Dobro je, da so kar konkretno napolnjene, seveda brez raznih zračnih blazin ali mehurjev. Gotove klobase položim na ravno podlago, primerna sta les ali karton, PVC osvetujem. Z zobotrebcem jih z obeh strani prepikam (po par vbodov na vsako stran). Potem jih nataknem na palice in jih pustim v hladnem, nikakor pa ne suhem prostoru. Prepih jim takoj po rojstvu zelo škodi, tako, da zaradi tega največkrat dobijo trd rob skozi katerega v procesu dimljenja in sušenja ne more izhlapevati vlaga, zaradi česar na sredini postanejo votle in proces kvara je neustavljiv.
Zato priporočam res skrajno previdnost v prvih dneh sušenja oz. dimljenja- torej brez prepiha in dovolj vlage.

Dolgo sem se mučil in ugotavljal, kako izdelati na preprost način dobro klobaso. Priznam, tudi za lisice in medvede sem jih precej naredil, ampak to je sedaj mimo in po tem receptu in navodilih vedno uspejo na moje veselje in na žalost medveda in lisic.

Je pa res, da prav težko izveš kakšen konkreten nasvet za izdelavo mesnin, ali pa nasplošno lovskih jedi.

Za izračun količin sem si naredil tabelo v excelu kjer vneseš količino mesa; ostale podatke za izdelavo pa odčitaš v tabeli. Meni se zdi uporabna, v kolikor jo kdo želi mu jo lahko pošljem na e-mail saj excel priponk forum ne prenaša.

Lp

ZR7
5. February 2008, 08:26
... Meni se zdi uporabna, v kolikor jo kdo želi mu jo lahko pošljem na e-mail saj excel priponk forum ne prenaša.

Lp

Res je. Zato pa imamo možnost Zip datotek do 100Kb. Predlagam da zapakiraš in priložiš. Pa še kakšno salamo zraven zapakiraj.:icon_wink::icon_lol:

vest
5. February 2008, 10:15
Po navodilih admina prilagam zazipano datoteko excel, klobaso je pa ZIPtoliko stisnil, da se bojim, da je ni več...:icon_lol:

mato
6. February 2008, 00:06
Živjo!
par nasvetov za izdelavo SALAMOV!
Potrebujemo:
divjačinsko meso šesdeset odstotkov(divji prašič,jelen, srna,...), svinjsko meso štirideset odstotkov, meso dobro očistimo vseh (mren,kit, krvnih žil, mehkega mastnega tkiva....),
divjačinsko meso zmelji na fi 8/10 mm, svinjsko pa na fi 12/14 mm,
slanina narezana na majhne kocke trideset odstotkov usega mesa,
na 10 kg mase dodamo:
-26 dkg grobe soli
-4 dkg grobo mletega popra
-ena žlica cukra
-1/2 limone (sok)
-0,5 l belega dobrega ne!!!!!!!!-žveplanega Vipavskega vina
-4 glave olupljenega in strtega česna
-vejica rožmarina
-peščica brinovih jagod
Mešanje:
maso damo v večjo posodo, jo poravnamo, po masi enakomerno potresemo sol , poper, cuker, use skupaj prelijemo z vinom v katerim se je 24 ur namakal česen, rožmarin in brinove jagode. Pričnemo mešati.Med mešanjem dodamo še limonin sok. Mešamo dokler se masa ne začne prijemati na prste takrat jo pustimo počivat nekaj minut in (si privoščimo en ali še rajši dva glaža vina!)
nato mešamo še toliko časa da je masa kompaktna.
Polnimo v naravne ali umetne ovitke fi 50/65 mm
Sušenje:
salame obesimo prve štiri do pet dni v temen, suh, topel prostor brez prepiha!!!! Vlaga v zraku naj ne presega 65 % temeratura od 16 do18 stopin C, v tem času salami fermentirajo. ko so salami na otip suhi in se pojavlajo že prvi znaki bele plesni jim povišamo relativno vlago v zraku na od 77 do 83 %, temperaturo pa znižamo no od 10 do 12 stopin C. V nasednjih dneh se na celotnem salamu pojavi bela plesen.
Salame kontroliramo ob glažu vina usak dan.
Čez dobre tri mesece pričakujem povabilo na pokušno!!!
lovski zdravo! MATO

kos
27. February 2008, 17:02
TOMAŽ nekak dolgo ti ne javiš o klobasah, da se ti popolnoma ne posušijo, me že skrbi!:beer:

andrej win
27. February 2008, 20:35
Ves kos,salama ni suha kar od danes na jutri:icon_confused:

kot je mato zgoraj napisal,rabi salama za popolno zrelost kar nekaj casa in to ni kar v enem mesecu. no pri nas jih prej kot v 3 mesecih poskusimo,najprej eno,potem ji pa kar lepo vse ostale sledijo,tako da,ostane ne nobena:icon_wink:

za naravno susenje je bila pa letosnja zima med najbolj primernimi v zadnjih nekaj letih..je pa veliko odvisno seveda tudi od mesarjeve roke.

nam so zelo dobro uspele:icon_lol:

lp

Kolovski
27. February 2008, 21:02
nam so zelo dobro uspele:icon_lol:

lp

Nč ne vemo...

zasavc
4. March 2008, 20:42
Oče že 50 let izdeluje salame, pa se mu še vedno zgodi, da se mu pokvarijo. Okus je še vedno dober samo slabo se posušijo - okrog trda skorja v notranjosti pa mehka ali celo luknjasta. Jih pa zelo opazuje in mu jih moram vedno nositi iz podstrešja v klet in obratno. Tudi dimi jih doma komaj po nekaj ur z malo toplim dimom. Letno izdela tudi do 250 salam in ima sigurno vsako leto 30 - 50 kos slabih. Zato bom poskusil izdelati hladilnico in upam, da bom izboljšal način zorenja in sušenja. Sam menim, da je problem v kleti, ker je premalo vlage v njej - merilec vlage ne pokaže nikdar več kot 45%.
Imate podobne izkušnje ?

zverina
4. March 2008, 22:12
Salama rabi minimalac 75 % vlage in vsaj 100 dni pa ni kaj da ne bi poratale. Je pa res da je zorenje oz. sušenje salam pravi projekt ki se ga je treba temeljito lotiti in ga vsakodnevno opazovati kot je to pravilno ocenil Mato ob kozarčku vina.

Kar se pa okusov tiče bodo pa kaj več povedali kolegi ZR7, Veper, Ganges in podobni ki so že kar nekaj mojih izdelkov skonzumirali.

ZR7
5. March 2008, 08:25
...
Kar se pa okusov tiče bodo pa kaj več povedali kolegi ZR7, Veper, Ganges in podobni ki so že kar nekaj mojih izdelkov skonzumirali.
Ne morem, mi sline tečejo iz ust mmmmlmlmlnnnnnnnjjjjjj:icon_wink::icon_lol:

hl
6. March 2008, 07:24
Vsa čast tebi, tvoji šefici in tvojim suhomesnim izdelkom. Komaj čakam srečanja FORUMAŠEV, kjer bodo prisotne tvoje dobrote.
Lep lovski pozdrav.
hl

Dragan
6. April 2008, 21:00
Ovako izgleda moj dugogodisnji specijalitet.Ako zelite mogu objaviti i recepturu.U 50 kg mase ide sastav od?
:icon_arrow:20 kg Srnetina.
:icon_arrow:15 kg D Svinjetina.
:icon_arrow:10 kg Junetina.
:icon_arrow: 5 kg Slanina.
http://img527.imageshack.us/img527/4766/kobasice1hh7.jpg (http://imageshack.us)

Ganges
6. April 2008, 21:51
Dragan sigurno bi koga zanimal podrobnejši recept. Malo opiši še začimbe ki grejo v te salame.

lp

Kolovski
6. April 2008, 23:06
Dragan, precej okusno zgleda. Pa hujšej ob takmule če morš:icon_twisted::icon_twisted:

macane
7. April 2008, 09:06
Sam že vrsto let izdelujem tako salame kot klobase. Res je, da lahko vsakdo zmeša maso na podlagi recepta, najpomembnejša pa je kvaliteta mesa in sušenje- zorenje, za to pa je potrebna prava lokacija in izkušnje. Sam jih zorim v kleti na valgi od 90% do min 75% pred vakumiranjem. Najpomembnejših je prvih 30 dni, za nastenek bele plemenite plesni pa naslednjih 30 dni. In najpomembnejše, potrebno je veliko volje in truda!!!

Letošnji pridelek :icon_lol::icon_lol::icon_lol::

darko
7. April 2008, 12:36
tole bi pa morali probat ,ne vse ,samo eno, po dober tek

pridi probat

darko
7. April 2008, 12:38
klemen pridi jih probat p'a boš vidu hahaha:icon_lol::icon_biggrin::icon_lol:

darko
7. April 2008, 12:42
dragan dodal si premalo slanine:icon_redface:

darko
7. April 2008, 12:44
dragan premalo slanine si dodal:icon_redface:

Dragan
7. April 2008, 14:52
:icon_wink:Darko nije premalo Slanine.To je reakcija na promenu mesta-Iz hladnog u toplo.Zahvaljujuci slanini ostaju socne preko cele godine:icon_smile:.

Dragan
7. April 2008, 15:29
Na smesu od 50 kg mesa od zacina ide!
1 kg soli.
Beli luka u prahu 350 gr.
Aleva paprika slatka 600 gr.
Aleva paprika ljuta 100 gr.
Biber 200 gr.
Secer 150 gr.

Sve navedene zacine izmesati u toploj vodi.Izmesanu masu nasuti preko mesa i jos jednom sve dobro izmesati.Ako zelite tanke kobasice,koriste se tanka creva od Ovce,ako deblje-tanka creva od Svinje.Napunjene kobasice ostaviti na stapovima da se malo iscede od suvisne vode.Potom se nose u pusnicu.Vatra se lozi samo dva dana i to popodne,iskljucivo sa Bukovim drvetom.Posle dva dana ili dve vatre,kobasice se odnose i kace na hladno mesto sa dosta vetra,propuha ili sa malo vise strujanja hladnog vazduha. Za tako nesto je dobro koristiti tavan ili podkrovlje kuce.Ostalo sve cini vazduh i hladnoca,kobasice postepeno se suse i sazrevaju.Takve kobasice mogu se drzati na hladnom mestu i biti upotrebljive najmanje 6 meseci. Probajte pa se uverite u moje reci:icon_wink:.

zverina
8. April 2008, 18:54
macane tvoje dobrote zgledajo legendarno prooooooooosim lepo da prideš letos na KRKO da kako strokovno salamarsko rečeva. mislim da imaš kako skrivnost v žepu ki bi mi jo lahko zaupal :icon_wink:

macane
9. April 2008, 11:04
Mogoče bi res lahko prišel, saj sem iz dolenjske vendar v dneh 16.,17.in 18. maja vsako leto pridejo lovski gostje iz Avstrije, kjer sem udeležen kot vodnik enega izmed gostov. Če prestavimo datum prihoda gostov te obvestim. Drugače pa se lahko tudi slišiva in vidiva izven konteksta srečanja foruma lov, saj robe še ne bo zmanjakalo do jeseni.:icon_lol:

ZR7
9. April 2008, 11:18
... izven konteksta srečanja foruma lov, ...
:icon_eek::icon_evil:

macane
9. April 2008, 15:14
Sorry nisem trako mislil kot je bilo mogoče razumeti!:icon_redface:

zverina
13. April 2008, 18:53
Za srečanje ob dobri salami sem vedno če me le povabiš pridem sigurno :icon_biggrin:

Veliki_lovec
15. April 2008, 23:53
macane tvoje dobrote zgledajo legendarno prooooooooosim lepo da prideš letos na KRKO da kako strokovno salamarsko rečeva. mislim da imaš kako skrivnost v žepu ki bi mi jo lahko zaupal :icon_wink:

Fanta tudi na Pohorju se spoznajo na SALAME- pazita, da ne postaneta sumljiva???:icon_lol:
lp

Kolovski
16. April 2008, 11:33
Evo en intemezzo: naj balkon leta 2007, tekmovanje potekalo v v Sloveniji:

Ganges
16. April 2008, 11:51
Kako pa to kar na balkonu :icon_confused: A se niso ptiči spravljali nad mesnine?

JANEZ L
22. April 2008, 17:53
Lp!

Se niso imeli na kaj več spraviti. So bili sosedje hitrejši. 446 447

zasavc
30. April 2008, 09:53
Ima kdo mogoče izdelano zorilnico/sušilnico s hladilnim sistemom za sušenje skozi celo leto ?

zverina
1. May 2008, 20:04
Poznam ene dva ja :icon_wink:

zasavc
2. May 2008, 11:54
Lahko izveš kakšno temperaturo in vlago imata v zorilnici. In če imata tudi avtomatski sistem za vlago?
hvala

zverina
4. May 2008, 10:54
Imata vse avtomatizirano tak da uravnava tako vlaga kot tudi temperatura. Pridi na obisk pa greva pogledat.

zasavc
5. May 2008, 18:18
sam nekaj podobnega delam doma in bi potreboval čim več nasvetov. Ali si doma iz bližine Trojan?
Moj tel. 051 337 831

vest
7. January 2009, 23:05
Bera sezone 2008/2009, trenutno še na čakališču....

http://www.shrani.si/f/n/dV/38LZway0/p1070003.jpg http://www.shrani.si/f/2W/92/1E94P2cQ/p1070446.jpg http://www.shrani.si/f/S/fi/1e4uTpat/p1070436.jpg

lp

Tine
7. January 2009, 23:46
mnjam.
Še kjšn glž vina in pali po njih.

Dober tek:icon_exclaim:

kuscr
14. January 2009, 01:53
Pri meni gre to tako:
Pršute solimo: teža v kg+ dva dni! Samo prvi dan nasolim celega, potem pa samo ob kosti! Izrecno groba sol iz sečovelskih solin. Nič drugega. Potem prekadit, par ur na bukovem dimu, da se osušijo, nekaj dni -odvisno od zračne vlage na zraku, potem pa v papirnate škrtoce od krmilne in na podstrešje. Izgotovim jih cca 6-10 na leto domače pa tudi divje, brez problema. Glede dlake mislim da je to le vizuelna finta. Mi ogaramo use. Čene je preveč porkarije ko se pršuta lotiš.
Klobase:
2.5dag soli na kg
1g popra na kg
1dag sladkorja na kg
1.8 česna na kg
1dcl vina na kg
Preverjen recept pranonota, do zadnjega para za prste obliznit. Česen strem v vino in ga pustim cca pol ure.Potem ga precedim in vino zlijem v maso. Špeh meljem na fi 4 meso pa na fi8. Če pa je masa od obreznin kralja živali pa vse skupaj na fi 6! Po 3 do 4 tednih niso več za kuhat, ker so presuhe, po 6ih tednih pa nož, pa na jago z njimi! Če se pokaže možnost- ni praksa dodam 1/7 domače ali divje koze. Okus je isti vendar kuhane klobase obdržijo lepo rdečo barvo(koza ne starejša od 3 leta)

Salame:
3 dag soli na kg
1.5g popra na kg
1 dag sladkorja na kg
1,5 do 2,2 dag česna na kg (odvisno za kak okus je naročeno)
1g celega popra na kg, ki da le vizuelno podobo

Če je mogoče dodam čim starejšo divjo kozo vsaj 10+, vendar potem dodam na težo tivjačine še tretino špeha


česen stisnem v nekaj dcl vina-
(minimalno količino) in pustim max. pol ure potem paga precedim in vino vlijem v maso. Meso meljem na mreži fi 8, špeh pa na fi 12. Maso z rokami mešam toliko časa, dokler se na iztegnjeni dlani za dober polpet mase ne obdrži. Polnim v debele čreva, izključno naravna!
Prekadim 3-4 ure, da osahnejo, potem pa na podstrešje in klet. Prenašam gor pa dol, po potrebi vlage!

Nikoli nobenih težav! Sužim na nadm. v. 600m moram pa biti pazljiv na vlago. Od začetka do 85 proc. kasneje pa max75. Čene se pojavi bela muckasta plesen, kar je usodno, saj se spremeni v črno, ta pa pronica skozi črevo in ti zaj. okus.

Upam da bo kdo vesel teh receptov, če pa kdo upa probat pa prosim da se oglasi! LP s primorske

mato
25. February 2009, 18:22
Živjo!
Kako je letos z suhomesnatimi izdelki?
Pri meni se že ustrajno "kvarijo" na deščici namreč.

Brakir
25. February 2009, 19:55
Hehehe suhomesnate dobrine uspevajo super, klobase, salame, šinki in krače so pri nam rahlo astmatične, zato jih imam lepo obešene na frišnem zraku... :icon_wink::icon_lol::icon_lol:

Jagermaister
25. February 2009, 19:55
Pri meni gre to tako:


1dcl vina na kg...

Če sem prav razumel in izračunal, to pomeni pri 20 kg mase 2 l vina. A vse zliješ na maso? Ali pa je preračunano še za vlaženje grl vseh prisotnih?:limona:

Prašičar
1. March 2009, 20:27
Zanima me, kako klobase shranite, ko so suhe. Ali jih date v skrinjo, v odo pa zmrznit, v mast, v kozarce? Slišal sem, da je dobro tudi vakumsko pakiranje pa potem v skrinjo.

toncybrak
1. March 2009, 20:35
Zanima me, kako klobase shranite, ko so suhe. Ali jih date v skrinjo, v odo pa zmrznit, v mast, v kozarce? Slišal sem, da je dobro tudi vakumsko pakiranje pa potem v skrinjo.

Pri nas klobase shranimo tako,da jih vakumiramo!samo, da jih po vakumiranju ne damo v skrinjo,ampak v "malenkost" mrzlejši prostor(sploh poleti je to bolje)!tako,da se do sedaj ni bilo nobenih problemov--je vse šlo v "prodajo" na krožnik!pa tudi letošnje so OK---mjam:)

LP

zober
1. March 2009, 22:37
Klobase zavijem v prozorno folijo in v skrinjo,salame pa bom ko bojo suhe vakumiral in v klet potem dal!:icon_wink:

Hound Hunter
13. July 2009, 12:07
Here are a couple of photos of some Sambar and Domestic Pig (Venison and Pork ) Krajnske klobase a butcher made for us.! :icon_wink:

They taste even better than they look.!!!! :icon_biggrin:

Cheers Hound Hunter. :beer:

206
13. July 2009, 13:24
Send them over :icon_lol: :icon_wink:

looks yummie

Hound Hunter
14. July 2009, 02:39
:icon_lol: Well 206, Maybe we could do a trade ???
A couple litres of some good Slovenian Plum Brandy and few good Lovske Salame. :icon_wink: Do we have a deal.?

Don't know how long these Krajnske will last, they taste so bloody good.! :icon_twisted: :icon_biggrin:

Cheers Hound Hunter :beer:

main757
14. November 2009, 22:16
Salame, ki smo jih včeraj naredili, sem dal v temen in vlažen prostor. Danes sem jih pregledal in ugotovil, da se je na njih nabrala nekakšna rosa. Je to v redu? Je preveč vlage v prostoru?

macane
16. November 2009, 08:44
Ja preveč vlage, predvsem pa premalo zračen prostor - zrak mola krožit.

guss
16. November 2009, 13:13
Salame, ki smo jih včeraj naredili, sem dal v temen in vlažen prostor. Danes sem jih pregledal in ugotovil, da se je na njih nabrala nekakšna rosa. Je to v redu? Je preveč vlage v prostoru?

Nabavi si vlagometer! Drži vlago med 60 in 70. Uravnavaš jo s kroženjem zraka!

main757
16. November 2009, 13:50
O vlagomeru sem že razmišljal, sedaj bom v kleti odprl vrata za 10 cm. Prepiha pa ne sme biti,ne?

guss
16. November 2009, 14:30
O vlagomeru sem že razmišljal, sedaj bom v kleti odprl vrata za 10 cm. Prepiha pa ne sme biti,ne?

Če bo preveč prepiha se ti bodo prehitro zasušile po robu v notranjosti pa bodo mehke!

main757
17. November 2009, 08:24
Kaj pa škaf vode, ki ga imam pod salamami? Ga dam vstran? Ni me doma zato ne kontroliram vsak dan.

zober
17. November 2009, 08:42
Kmeni pripelji jih bom jaz kontroliral!:icon_lol::icon_lol:

guss
17. November 2009, 10:00
Kaj pa škaf vode, ki ga imam pod salamami? Ga dam vstran? Ni me doma zato ne kontroliram vsak dan.

Mislim da če jih imaš v kleti, ki je dokaj vlažna in na njo ni vpliva kakšnega ogrevanja npr. centralne, potem je ta voda povsem odveč!

main757
27. November 2009, 16:49
Na salamah se je baje nabrala neka bela plesen, postale so tudi nagubane. Je to vredu?

Ganges
27. November 2009, 17:13
Kolikor vem je bela vredu in je plemenita plesen. Zelena je hudič in pomeni kvar.

lp

dandy
27. November 2009, 22:41
Salame, ki smo jih včeraj naredili, sem dal v temen in vlažen prostor. Danes sem jih pregledal in ugotovil, da se je na njih nabrala nekakšna rosa. Je to v redu? Je preveč vlage v prostoru?


Ne bo nič hudega usti jih pri miru. Prve dni vzdržuj vlago vsaj 85 procentno, prve dni naj jih ne dobi prepih!!! Temperatura je idealna za prvi mesec 17-19 stopinj, nato jo spuščaj pa ne pod 12 stopin. JASt jih imam en mesec cca. pokrite z vlažno rjuho. Delam jih 25 let po cc 300 kom na leto vse v milharce! Pol jih dimim pol pa ne. Morebitno zeleno plesem redno odstranjujem....

main757
28. November 2009, 12:11
Med belo plesnijo je bilo tudi nekaj zelene. Danes sem jih opral in prestavil v drug prostor, kjer je vlaga med 70-80%, temperatura pa je trenutno 15.6°C. Malo so bile lepljive od zunaj.

main757
24. December 2009, 20:54
Hvala vam vsem, ki ste mi pomagali z nasveti.
Včeraj sem načel prvo salamo, danes je že več ni :icon_biggrin:

dolgin
25. December 2009, 11:15
A je bla tok zanič da si jo preč vrgu?

main757
25. December 2009, 13:44
V usta smo jo vrgli:icon_biggrin:

mitjaks
18. January 2010, 22:00
Odpiram temo o salamah in klobasah. Kakšne začimbe uporabljate? Kakšno razmerje divjačine-svinjine-govedine uporabljate? Kje jih sušite in na kak način?

Evo še jaz objavljam svoj recept za salame:

- 65 % svinjskega stegna
- 20 % govejega stegna
- 15 % hrbtne slanine (svinjske seveda)
- 2,5 % soli (iz sečovelj)
- 1 % popra ( delno mlet in celega)
- 1 % česna ( stisnjen v vino in precejan čez kuhinjsko krpo)
- malo francoskega konjaka
- brinove jagode, rožmarin, lovor, gorčično seme, majaron (po okusu)
- če je potrebno dodat kaj vode obvezno dodati ohlajeno prekuhano vodo
- vino muškat

Mletje:
- svinjsko fi 13 mm
- govedina( divjačina) fi 4 mm dvakrat mleta
- slanina 5x5x5 mm

Polnjenje:
- čreva fi 55-60 mm

Dimljenje:
- en dan sušenja pri T=20°C in vlage cca.75%
- dva dni rahlega dimljenja z en dan razmaka pri T=20°C in ne preseči T=25°C
- nato sušenje pri vlagi okrog 85-90% in T=16°C
- po treh do štirih tednih salame obrnem ( obesim za drug konec)
- vlago spuščam do 70% in T=10 °C do cca. 14. tedna

Tako pa zgledajo ene stare 5 tednov in druge 3 tedne.

Pa dober tek !!

mitjaks
18. January 2010, 22:37
Pozabil sem še sladkor. :icon_lol:

sine
19. January 2010, 17:01
Pozabil si napisati tudi koliko sladkorja in kdaj ga daš med maso.
Jaz salame kupim pri enem lovcu, okoli 15 komadov letno.Rad pa tudi preberem kakšen recept in sploh uživam, ko vidim tele slike.
Dobri ste, ni kaj!

vest
20. January 2010, 14:44
mitjaks; super izdelki, v kakovost, sodeč po fotkah ne dvomim. Blagor tistim, ki so ti blizu.... (se smukajo okrog tvojih izdelkov)

Pa še moje včeraj spočete:

Pripravljeno za na vislice....

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=43103

Parlament gledan zviška...

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=43106

njegov zgornji dom...

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=43104

in spodnji...

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=43105

Lep pozdrav in veliko kulinaričnih užitkov!

jast
20. January 2010, 21:14
Vest,kdaj jo imel ta parlament dan odprtih vrat,bi se mal oglasu :icon_biggrin:

jast
20. January 2010, 21:20
bo imel....:icon_redface:

vest
21. January 2010, 00:32
jast, pri teh stvareh odprta vrata (pa še cel dan) žal niso dobrodošla. (prepih škodi....)

he,he,he.....

no ja , jih bomo ob času, za prijatelje vseeno malo odprli.:beer:

Lp

kotorna
23. April 2010, 16:08
Sam že vrsto let izdelujem tako salame kot klobase. Res je, da lahko vsakdo zmeša maso na podlagi recepta, najpomembnejša pa je kvaliteta mesa in sušenje- zorenje, za to pa je potrebna prava lokacija in izkušnje. Sam jih zorim v kleti na valgi od 90% do min 75% pred vakumiranjem. Najpomembnejših je prvih 30 dni, za nastenek bele plemenite plesni pa naslednjih 30 dni. In najpomembnejše, potrebno je veliko volje in truda!!!

Letošnji pridelek :icon_lol::icon_lol::icon_lol::

Tole je pa za videt

vest
5. October 2010, 10:25
Sezono 2010/2011 smo ravnokar odprli. Nekaj fotk, ki so uspele; za salame pa še nisem prav 100%.

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44210 (http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44210)

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44211 (http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44211)

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44213 (http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44213)

http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44212 (http://album.slikomat.com/pic.php?u=2128nP6Dv&i=44212)

Lp

main757
13. October 2010, 16:28
hmmm...lepe izgledajo. Katero velikost ovitka si vzel?

vest
13. October 2010, 19:42
hmmm...lepe izgledajo. Katero velikost ovitka si vzel?

55, zaenkrat kar dobro napredujejo, vreme je ok.

Lp

main757
13. October 2010, 19:46
Moje bodo letos 45.

main757
9. November 2010, 16:50
Kaj vam salame postanejo kdaj od zunaj lepljive?

POLH
9. November 2010, 19:38
Ja. Ko se pokvarijo. (hec).:icon_lol:

cviček
10. November 2010, 10:42
Kaj vam salame postanejo kdaj od zunaj lepljive?

Vzrokov je lahko več
1. dolgotrajo zorenje salame na previsoki vlagi ; bela plesen preraste v zeleno . Ko salame operemo ( ker jih pač ne moremo zbrisati s suho ali vlažno krpo ) postanejo lepljive in na ovitku nastanejo črne pike.Večje so te pike ,večja je možnost da se bo izdelek pokvaril oziroma ne bo dosegel željene kvalitete. Če še nismo prepozni , je potrbno salamam omogočit vlago 70 % in primerno prevetravanje.
2.Napake pri samem izdelovanju ( kvaliteta mesa, mletje mesa, polnjeneje, fermentacija, dimljenje......) Teh napak je največ in so tudi najbolj problematične.
Take salame so največkrat mehke , blede barve in na koncu še lepljive.( praviloma niso plesnive )
Najboljše je žrtvovati eno salamo in jo prerezati. Če je vsebina drobljiva in bleda , žal salamam ni pomoči.

main757
20. November 2010, 22:19
Cviček, hvala za razlago. Včeraj sem jih videl po dveh tednih in se mi zdijo sive.

macane
31. December 2010, 08:44
Ta vlaga se ti prav res pojavlja zaradi temperaturne razlike, ker je prekajevalnica iz pločevine, če bi bila iz lesa, ne bi imel težav. Poiskusi malo več zraka spustiti noter - prezrači pa bo.

bostjan
31. December 2010, 10:54
Ja se strijam da je to zaradi kondenza prezrači če pa ne jih probaj pobrisat. Vendar pazi če bi jih rad močneje pozelhal da jih ne zapečes ker potem se naredi trši rob nasredi pa se salama krči in se ti bojo drobile pri rezanju tudi pri sušenju pazi da boš mel dobre pogoje ker salama mora tudi zazoret tak da presuh prostor ni dober,če jih prehitro vleče jih zavij v 2 plasti časopisa navadnega ne tega od reklam ta je kot voščen.Čisto navaden časopis zavij pa tak da bo zgoraj in spodaj odprt čez sredino daj gumico ospod se čez čas pojavi nežna bela plesen to je žlahtna plesen in to je pravo!
če pa imaš preveliko vlago je slabše kot presuh prostor lahko se pokvarijo(postanejo zelične) te pa si malo pomagaj z sobnim ventilatorčom pomaga!
Pa nič bat dobre bojo čez čas si boš nabral veliko izkušenj ker vsako leto ni isto vreme tak da se prilagodiš in improviziraš sproti

urnh
16. January 2011, 20:11
Pozdravljeni,

mene pa zanima par informacij glede sušenja vratovine.

Letos je 3. leto odkar sem v tem.
Prejšnji 2 leti sem sušil v domači kleti, kjer imam vlažnost med 50-65%.
Res da so se vratovine nekoliko bolj posušile/stisnile, vendar so bile vseeno lepe na pogled in okus zelo dober.

Pripravim jih tako, da jih samo nasolim v grobi soli (cca. 2.5 do 3 dag soli/kg mesa), dodam nekaj popra v zrnu in nato jih po 7 dneh v soli pripravim ter dam sušiti, brez dimljenja.

Letos je bil postopek priprave isti, vendar sem jih dal sušiti prijatelju, ki ima bolj ustrezno klet, konstantno 75-80% vlažnost in 8 do 12 stopinj C.

Vendar so postale sumljive, kar pomeni lepljive, pojavila se je zelena plesen, meso se ne suši lepo in tudi vonj po moje ni povsem pravi. Sedaj nameravam oprati plesen in jih postaviti v nekoliko bolj suh prostor, da vidim, če lahko še kaj rešim :icon_neutral:

Zanima me, kaj bi lahko storil drugače?
- ali je 7 dni v soli preveč?
- ali je količina soli OK in če je za dodati še kaj drugega?
- ali bi jih bilo bolje tudi dimiti?
- kako je z ustrezno vlažnostjo in temperaturo kleti?

Najlepša hvala za pomoč in LP

ovim
17. January 2011, 21:04
Pozdravljeni,

mene pa zanima par informacij glede sušenja vratovine.

Letos je 3. leto odkar sem v tem.
Prejšnji 2 leti sem sušil v domači kleti, kjer imam vlažnost med 50-65%.
Res da so se vratovine nekoliko bolj posušile/stisnile, vendar so bile vseeno lepe na pogled in okus zelo dober.

Pripravim jih tako, da jih samo nasolim v grobi soli (cca. 2.5 do 3 dag soli/kg mesa), dodam nekaj popra v zrnu in nato jih po 7 dneh v soli pripravim ter dam sušiti, brez dimljenja.

Letos je bil postopek priprave isti, vendar sem jih dal sušiti prijatelju, ki ima bolj ustrezno klet, konstantno 75-80% vlažnost in 8 do 12 stopinj C.


Vendar so postale sumljive, kar pomeni lepljive, pojavila se je zelena plesen, meso se ne suši lepo in tudi vonj po moje ni povsem pravi. Sedaj nameravam oprati plesen in jih postaviti v nekoliko bolj suh prostor, da vidim, če lahko še kaj rešim :icon_neutral:

Zanima me, kaj bi lahko storil drugače?
- ali je 7 dni v soli preveč?
- ali je količina soli OK in če je za dodati še kaj drugega?
- ali bi jih bilo bolje tudi dimiti?
- kako je z ustrezno vlažnostjo in temperaturo kleti?

Najlepša hvala za pomoč in LP

Tudi jaz se učim 3.leta 2x ratalo 1x ne.Ko sem imel podobno kot ti smo obrisali z česnovo vodo salame nekako rešili vratovino pa ne pravijo da bi moral vodo ki jo spučajo vratovi nasoljeni zlivati preč ker mi je pač prej 2x ratalo me zaima kako ti ali kdo tu naredi vratovino,jaz sem kar v tisti vodi obračal ali bi moral vsak dan preč zlivat. Odprel sem tudi več zraka in tako rešil salame baje sem imel premalo zračno in malo preveč vlage.

cviček
18. January 2011, 13:21
Pri sušenju mesa pozabljamo na dve osnovni stvari in to sta : koncentracija soli ( 2,5 % ) in temperatura prostora kjer meso nasoljujemo ( do 4 C ) Ker vsak nima hladilnice se morebitno kvarjenje mesa prične že v začetni fazi . Potem , ko je meso izpostavljeno previsokim temeraturam ne pomaga ne česnova voda ,ne kaka druga " vraža".
Če nimamo hladilnice in smo odvisni od matere narave je najboljše , da meso solimo 5 % ( 100 kg mesa 5 kg soli in 0,7 kg sladkorja ) ga vsake dva dni preložimo in po 7 dneh nalijemo na to meso 100 litrov mrzle vode ( lahko direktno iz pipe )Po dveh dneh se doseže 2,5 % slanost . Meso obesimo , operemo s hladno vodo, počakamo , da se odteče (3-4 ure ) povaljamo v grobo mletem popru in zašinek potisnemo v črevo. Tako pripravljen izdelek obesimo za 24 ur na sobno temperaturo, potem pa na zrak ( ČE NAM TO DOVOLJUJE KLIMA )ali pa za 24-36 ur v dim in potem v klet.Vlaga v kleti je za zorenje vratovine , reber, krač ... nekje med 65-75-% , temperatura do 12 C ne smemo pa pozabiti na primerno prevetravanje.
Pa še to . Sam ne dodajam nobenih drugih začimb , še posebno pa ne česna , ker izgubi v času soljenja in zorenja prvoten okus. Poleg tega je pa še hud oksidant. Siser pa sto ljudi sto čudi.

Krpan
18. January 2011, 19:07
Cviček hvala za izčrpne informacije. Zdaj mi je jasno zakaj mi meso v črevesu in mrežici vedno rata. Meso povaljam v soli z dodatkom nekaj popra, nato pa v črevo in mrežico do zjutraj postim v kleti potem pa na dim. Malo začinim tudi z zmletim česnom v vinom vendar mi česen ne dela problemov pri sušenju.

Ostalo meso (plečeta stegna..), ki ga nasolim ostane v posodi kakšen teden, in včasih postane znotraj sivo. Očitno imam preveliko temperaturo pri nasolu.

Za salame pa imam presuho klet, zato jih naredim samo nekaj. pa še te samo v zadnjih delih govejih črev, ki so nekoliko debelejša in bolj počasi prepuščajo vlago.

ovim
18. January 2011, 21:05
Pri sušenju mesa pozabljamo na dve osnovni stvari in to sta : koncentracija soli ( 2,5 % ) in temperatura prostora kjer meso nasoljujemo ( do 4 C ) Ker vsak nima hladilnice se morebitno kvarjenje mesa prične že v začetni fazi . Potem , ko je meso izpostavljeno previsokim temeraturam ne pomaga ne česnova voda ,ne kaka druga " vraža".
Če nimamo hladilnice in smo odvisni od matere narave je najboljše , da meso solimo 5 % ( 100 kg mesa 5 kg soli in 0,7 kg sladkorja ) ga vsake dva dni preložimo in po 7 dneh nalijemo na to meso 100 litrov mrzle vode ( lahko direktno iz pipe )Po dveh dneh se doseže 2,5 % slanost . Meso obesimo , operemo s hladno vodo, počakamo , da se odteče (3-4 ure ) povaljamo v grobo mletem popru in zašinek potisnemo v črevo. Tako pripravljen izdelek obesimo za 24 ur na sobno temperaturo, potem pa na zrak ( ČE NAM TO DOVOLJUJE KLIMA )ali pa za 24-36 ur v dim in potem v klet.Vlaga v kleti je za zorenje vratovine , reber, krač ... nekje med 65-75-% , temperatura do 12 C ne smemo pa pozabiti na primerno prevetravanje.
Pa še to . Sam ne dodajam nobenih drugih začimb , še posebno pa ne česna , ker izgubi v času soljenja in zorenja prvoten okus. Poleg tega je pa še hud oksidant. Siser pa sto ljudi sto čudi.

Dobri nasveti se pravi bi moral vsake dva dni nasoljeno meso preložiti v drugo posodo na koncu pa opranega in odtečenega v črevo.Nekaj pa me je zmotilo a ni česen antioksidant?
Krpan ali tudi nasoljeno meso prekladaš na dva dni v drugo posodo ?Podobno kot ti takoj nasoljeno in začinjeno jaz zavijem panceto do sedaj so mi ratale.

Krpan
18. January 2011, 22:39
Nič ne prekladam.

bostjan
19. January 2011, 09:24
Meso je od znotraj sivo ker ni pesoljeno!
Nabavi medicinsko iglo bolj debelejšo, brizgalko naredi raztopino soli za razsol in jo vbrizgaj v debelejše kose mesa!
če se ne motim se v bolje založenih trgovinah z mesarijo dobijo celo prav injektorji za vbrizgavanje solne raztopine in podobnih pripravkov samo mislim da so tam nekje okrog 700 e!
Tak da je bolje če kako medicinsko sestro nahecaš ta ti kak komplet odstopi!
Priporočam da narediš vbode tam nekje 3 do 4 cm narazen!
Deluje odlično, preverjeno!

urnh
19. January 2011, 10:08
@cviček: hvala za nasvete!

kot kaže sem zgrešil tam, da:
- ni bil dovolj hladen prostor, kjer sem nasoljeval
- nisem prelagal mesa, ampak sem ga kar pustil 7 dni
- ga nisem opral prej kot sem ga dal v črevo

Bom poskusil še enkrat po teh navodilih in upam, da uspe :)

LP

cviček
19. January 2011, 11:12
Še nekaj dodatnih pojasnil
Voda, ki se nateče od mesa pri prelaganju vedno zlijem nazaj na meso. S tem ohranim željeno slanost, vendar tekočina ne sme biti sluzasta ( to so prvi znaki kvarjenja.)
česen je res antioksidant, če ga zaužijemo surovega ali kot dodatek kuhanim jedem. Se pa stvar spremeni , ko ga " tenstamo " z mesom v razsolu, potem še v dimu ( posebno, če je dimljenje preveč intenzivno oz. dolgotrajno )
Čas razsola : za vsak kg mesa 5-7 dni
problem nastane največkrat pri šunki, ki teta 10-15 kg. Tukaj si lahko pomagamo z iglo in vbrizgavamo slanico , tako ,da dosežemo najgloblje dele šunke. Sam se poslužujem 25 cm dolge igle s katero grem ob stegnenici vse do krače. Količina vbrizgane 3-4% slanice je 100-150 ml. Čas soljenja pa s tem zmanjašamo tudi za polovico.

ovim
20. January 2011, 16:38
[QUOTE=cviček;64356]Še nekaj dodatnih pojasnil
Voda, ki se nateče od mesa pri prelaganju vedno zlijem nazaj na meso. S tem ohranim željeno slanost, vendar tekočina ne sme biti sluzasta ( to so prvi znaki kvarjenja.)
česen je res antioksidant, če ga zaužijemo surovega ali kot dodatek kuhanim jedem. Se pa stvar spremeni , ko ga " tenstamo " z mesom v razsolu, potem še v dimu ( posebno, če je dimljenje preveč intenzivno oz. dolgotrajno )
Čas razsola : za vsak kg mesa 5-7 dni
problem nastane največkrat pri šunki, ki teta 10-15 kg. Tukaj si lahko pomagamo z iglo in vbrizgavamo slanico , tako ,da dosežemo najgloblje dele šunke. Sam se poslužujem 25 cm dolge igle s katero grem ob stegnenici vse do krače. Količina vbrizgane 3-4% slanice je 100-150 ml. Čas soljenja pa s tem zmanjašamo tudi za polovico.[/QUOTE

Vidim da je veliko pomembnih stvari , zato me zanima ali je pomembno tudi če je meso naloženo eno na drugo (ožja visoka posoda) ali pa mora biti zloženo kos poleg kosa (niska dolga) in če je narobe če pokrijem posodo z blagom (cunjo) .
Še nekaj pri meni4-5 dan je bilo v posodi bolj suho na dnu malo mokro ali je to prav . Kakšne barve mora biti voda ki jo izloči meso ali ne sme biti nič na rdečo ?
Mogoče malo butasta vprašanja , toda vsaka malenkost šteje, rad bi letos naredil brez lanskoletnih napak.

bostjan
21. January 2011, 10:43
Mi imamo posodi kjer so lahko 3 kosi lepo dani po podnu gor pa je kar nekaj plasti!Pokrito z rjuho ki je namenjena samo za koline!Posatvljeno ne na pre toplem ker voda postane prehitro sluzasta in je lahko okvara tu naj bo kakšna slabo ogrevana garaža ali podoben prostor vendar ne sme bit mrzlo ker se rasoljevanje rahlo upočasni!
voda pa je kot neke sorte cviček!Bistra nikakor kalno mlečasta!
Če je imaš premalo prevri v ponvi nekaj solene vode lahko dodaš česen pusti da se ohladi in jo zlij na meso!ne pozabit pa ga redno vsak dan premetavat (predevavat)!pa lepo mora dišat!!!
Priporočam da debe kose pa lepo z brizgalko iglo in jih lepo napikaj kot je že nekaj o tem napisanega!
Nepozabi voda se nesme vleč(biti sluzasta)

bostjan
21. January 2011, 10:51
Vsak ima pač svoj recept in iskušnje in prisega na svoje!
Glavno je da uspe in na mizi diši
ob njej pa vesli in zdravi uživamo
še dolge dni!!!!

ovim
23. January 2011, 12:03
Vsak ima pač svoj recept in iskušnje in prisega na svoje!
Glavno je da uspe in na mizi diši
ob njej pa vesli in zdravi uživamo
še dolge dni!!!!

Hvala bostjan vsi nasveti so zelo dobrodošli,več glav več ve.Če ima še kdo dobr nasvet naj kar napiše da bo še na moji mizi lepo dišalo.

ovim
28. January 2011, 08:15
Včeraj sem nasolil meso dodal tudi nekaj strokov narezanega česna malo popra mletega in v zrnih.Upam da je tako O.K.Skrbi me če je prostor kjer je meso 8 stopinj pretopel? Vsaka informacija bo zelo dobrodošla.

bostjan
28. January 2011, 09:36
Po moje je to ok temperatura !Zdaj pa ga vsak dan opazuj ko ga premetavaš!Čez kake 3 -4 dni pa če nebo dovoj rasola pa prevri vodo dodaj sol in če še kaj takega uporabljate dodaj lepo ohladi in vse skupaj gor polij!

ovim
28. January 2011, 14:01
Po moje je to ok temperatura !Zdaj pa ga vsak dan opazuj ko ga premetavaš!Čez kake 3 -4 dni pa če nebo dovoj rasola pa prevri vodo dodaj sol in če še kaj takega uporabljate dodaj lepo ohladi in vse skupaj gor polij!

Najlepša hvala bostjan.

ovim
29. January 2011, 13:01
Včeraj preložil v drugo posodo voda pokriva prvo vrsto mesa druga zgornja ni v celoti v vodi ( 4 kom kareja brez kosti po 1,5 kg in 4 vratovi 2,3 kg bol potlačeni skup v 2 vrste ,če bi zložil bol na komot bi prišli 3 kosi v vrsto ) voda videti kot cviček.
Bostjan ali se kaj spoznaš na klobase in salame drugi tedan bom probal naredit.Lani prvič probal imal sem težave čimbolj trdo napolniti klobase ali obstaja kakšen trik ali je vse v kilometrini .Vežem z vrvico ker z palčkami ne znam.
Vso robo bom sušil samo na zraku bolj furlanska varjanta.

bostjan
31. January 2011, 12:46
Včeraj preložil v drugo posodo voda pokriva prvo vrsto mesa druga zgornja ni v celoti v vodi ( 4 kom kareja brez kosti po 1,5 kg in 4 vratovi 2,3 kg bol potlačeni skup v 2 vrste ,če bi zložil bol na komot bi prišli 3 kosi v vrsto ) voda videti kot cviček.
Bostjan ali se kaj spoznaš na klobase in salame drugi tedan bom probal naredit.Lani prvič probal imal sem težave čimbolj trdo napolniti klobase ali obstaja kakšen trik ali je vse v kilometrini .Vežem z vrvico ker z palčkami ne znam.
Vso robo bom sušil samo na zraku bolj furlanska varjanta.

Sem podedoval nekaj izkušenj tak da lahko preko ZS komot kaj vprašaš!

cviček
13. October 2011, 13:02
V soboto po brakadi se mi je " zaluštal " delat salame . Sem moral ugotovit , če še znam.

Takole izgleda na začetku
10096

Takole je po 24 urah oz. preden gredo v dim....
10097

In takole v kleti
10098

Glede okusa pa ......... tam nekje okrog Božiča

PROF.racoon
13. October 2011, 22:17
Cviček, koliko si jih naredil?
Tudi mi smo lani prvič namesto govedine dali v njih meso košute (zraven mesa domačega prašiča). Bile so fantastične!
Uspel pa nam je tudi pršut iz košutinega stegna. Ravno pred 14 dnevi smo ga načeli...

main757
19. December 2013, 21:19
Izgleda lepo, diši še bolj :OK:

Ostrorogi
19. December 2013, 22:23
A si moral no!

main757
20. December 2013, 08:04
:OK::limona:

Hribowc
8. January 2014, 08:08
Evo jih ;)

Tine
8. January 2014, 08:12
A zato si ga :icon_wink:Bighand

Hribowc
8. January 2014, 09:16
Ne vem, če te razumem :)

Tine
8. January 2014, 09:23
Jelena. Dober tek.

Hribowc
8. January 2014, 09:26
Aha, se mi je zdelo :) Ne! Jelen je šel h kolegu tukaj noter je pa košuta.

Gvava
2. March 2014, 19:03
Pozdravljeni,

ker vidim, da je na tem forumu kar nekaj "majstrov" kar se salam tiče, me zanima par stvari glede moje izkušnje s salamami.

Letos sem se prvič odločil delat salame. Sam sem delal vse od začetka do konca (priprava mesa, polnjenje salam, dimljenje, zorenje in sušenje).

Mesno maso sem pripravil po tradicionalnem receptu (brez vsake kemije, samo sol, poper...) upoštevajoč vse čase, koliko časa mora meso zoret, mora biti nasoljeno, potem dolgotrajno mešanje in na koncu polnjenje. Od vsega začetka sem vedel, da bo edina šibka točka polnjenje, ker nimam še topa za polnjenje salam, ampak sem polnil z mesoreznico. Pač letos je poizkusno (15 salam) če bo ratalo se drugo leto opremim. Pa me ni toliko skrbelo zaradi nekoliko slabšega polnjenja, ker sem vedel da imam dobre pogoje za kasnejše zorenje in sušenje salam, tako da po pričakovanjih lukenj v salamah ne bi smelo biti.
Salame sedaj visijo 1 mesec na 5 do 10°C in 80 do 85% vlagi, nekoliko so se nagrbančile, ampak nebi smel bit vzrok prehitro sušenje, pač pa že omenjeno polnjenje. Pustimo to, saj kljub temu zgledajo vredu.
Že nekaj časa se na njih lepo počasi nabira bela plemenita plesen. Se je pa sedaj na eni salami pojavilo tudi par pikic zelene plesni, ta pa ni vredu. Prosim izkušene salamarje, kaj je najbolje naredit v tem primeru? Namen imam obrisat z slano vodo, ali bi očistil samo del kjer je ta zelena plesen, ali celo salamo?
Še par slikc dodam spodaj...
Hvala vsem za odgovore. LP!

138841388513886

guss
2. March 2014, 20:08
Mi jih obrišemo z krpo navlaženo z domačim žganjem! Ubije bakterije, preverjeno!
Pa čim več alkohola naj ima!:icon_wink:

Gvava
2. March 2014, 20:11
Mi jih obrišemo z krpo navlaženo z domačim žganjem! Ubije bakterije, preverjeno!
Pa čim več alkohola naj ima!:icon_wink:

Obrišete cele salame, ali samo dele z sumljivo plesnijo?

PROF.racoon
3. March 2014, 09:19
Mi obrišemo celo salamo z malo razredčenim domačim jabolčnim kisom...

Glede na to, da je površina nepravilne plesni majhna, bi najprej obrisal samo tisti del, potem pa počakal, kaj se bo zgodilo. Še vedno lahko kasneje obrišeš celo salamo, če se je že okužila s plesnijo tudi drugje...


Letos so divjačinske uspele fantastično...

vest
3. March 2014, 10:57
Nekaj (cca 380kos) lanskih (zgoraj) in letošnjih (sredina in spodaj). Vreme ni najbolj primerno za sušenje. Upajmo na najboljše.

http://shrani.si/f/10/ne/yXoDLB2/p1254201.jpg http://shrani.si/f/1K/Sd/1viAz86q/p1254214.jpg http://shrani.si/f/1l/Zf/2Mf3Gik1/p1254209.jpg http://shrani.si/f/1R/Jz/QJ6ycRc/p1254213.jpg

Lp

PROF.racoon
3. March 2014, 11:33
Mi smo jih letos delali v naravnem črevesu...

Sedanje vreme jim res ni naklonjeno, vendar smo imeli srečo, da smo jih delali že konec oktobra začetek novembra, ko ni bilo problema z vlago...

guss
4. March 2014, 10:35
Obrišete cele salame, ali samo dele z sumljivo plesnijo?

Celo, pa potem ni več problemov!

gams HR
5. March 2014, 09:24
katero razmerje je vode in kisa za prebrisat salame?

darko
20. March 2014, 21:04
razmerje ni tolk važno,važno je da jih opereš vslani vodi zdodatkom domačega kisa ,nato pa osuši
nato pa nazaj na zrak

mugo
21. March 2014, 09:04
Mi jih samo obrišemo s suho krpo. In moram reči, da je zadnja serija, iz mojega lanskega jelena uspela super kljub zelo vlažni zimi, ki je povzročala precejšnje nabiranje plesni.

alojz1
11. April 2014, 10:17
Nepogrešljiva mašina za forumska srečanja

http://youtu.be/Q9i_NrOfZsc

žandar
12. April 2014, 07:07
Nepogrešljiva mašina za forumska srečanja http://www.youtube.com/watch?v=Q9i_NrOfZsc&authuser=0

Prosim, da tega več ne počenjate, ob tem filmčku sem poslinil vso tipkovnico!:icon_eek:

cviček
15. April 2014, 11:22
Samo kratko opozorilo pred morebitnim nakupom

Zadeva je zanimiva in funcijonira . Vendar se je na trgu pojavilo kar precej ročnih mesoreznic, ki delujejo zelo slabo oz. ne služijo svojemu namenu. Ugotavljamo , da je vzrok iskati v površni izdelavi , slabem materjalu rezila in nepravilnemu kot samega rezila .

lp

alojz1
15. April 2014, 11:36
Cviček, jaz sem za električni rezanik. Ta objava ni bila v smislu reklame ampak kot prikaz naše domiselnosti, ko gre ta jedačo in pijačo. Na tem področju smo izvirni in unikatni. biggrin

cviček
15. April 2014, 11:45
Jaz sem pa to tudi napisal kot dobronamerno opozorilo oz. previdnost pred nakupom.biggrin

Sršen
15. April 2014, 13:52
Jaz sem pa to tudi napisal kot dobronamerno opozorilo oz. previdnost pred nakupom.biggrin

Nič ne verjamem brez testiranja!

cviček
15. April 2014, 20:56
Nič ne verjamem brez testiranja!

Velja . Jaz pripeljem razno razne salamoreznice , ti pa salame. Za vsako salamoreznico prineseš eno salamo :whistle::OK::OK::OK: